Sorbetto di melone mantovano

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Il sorbetto di melone mantovano IGP l’ho preparato alla scorsa edizione del corso base di gelato a Milano.

La zona di produzione del Melone Mantovano IGP, si estende in diversi Comuni tra le Province di Mantova, Cremona, Modena, Ferrara e Bologna.
La produzione viene effettuata sia in serre, sia in pieno campo, in modo da permettere un periodo di raccolta da fine maggio agli inizi di novembre, a seconda delle condizioni climatiche più o meno favorevoli.

Le tipologie del Melone Mantovano IGP sono:
– melone retato
– melone liscio (Tamaris)
Il mercato italiano è costituito dal 70% di meloni retati.

Il melone retato maturo risulta molto pesante rispetto alle dimensioni perché più ricco di zuccheri (rapporto peso/volume).
Il colore dei solchi meridiani è verde e in talune varietà tende al giallo in piena maturazione.
Il calibro è compreso tra gli 800 gr e 1,8 kg e la conservabilità è di oltre una settimana.
La polpa è arancione.
Il grado Brix minimo è 12 come previsto dal Disciplinare di Produzione garantito dal Consorzio.

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Melo retato

Preferisco quello liscio che viene coltivato quasi esclusivamente nell’area di Mantova.
Le principali varietà coltivate come Melone Mantovano liscio IGP sono “Bacir”, “Honey Moon” e “Saphir”.
Si presenta con buccia completamente liscia o parzialmente retata intorno al picciolo.
Il colore può essere grigio-verde chiaro fino o giallo paglierino-crema in base allo stadio di maturazione.
La buccia è medio-spessa.
La polpa ha colore arancione chiaro.
La cavità placentare, dove sono contenuti i semi, è molto ridotta rispetto al retato.
La polpa risulta sì succosa ma al contempo ben consistente, compatta.
Sprigiona un profumo distintivo sin dai primi stadi di maturazione, presentandosi particolarmente riconoscibile ed invitante. L’odore è simile a quello della polpa d’anguria, rafforzato da note erbacee.
Il grado Brix è 14, in piena maturazione può raggiungere anche 16.

Ingredienti
600 g melone mantovano (liscio)
170 g zucchero (saccarosio)
110 g acqua naturale
55 g sciroppo di glucosio (43DE)
40 g inulina
20 g destrosio
4 g farina di semi di carrube
1 g sale integrale

Preparazione
Pulisci bene il melone mantovano IGP e frulla la polpa così da rilevare i gradi brix; nel mio caso 14.
In un pentolino aggiungi gli ingredienti in polvere, versa l’acqua e porta almeno a 70°C.
Versa lo sciroppo di zuccheri in un contenitore per alimenti e raffredda velocemente preferibilmente in abbattitore altrimenti, in congelatore.
Infine, nel bicchiere del frullatore (o con uno ad immersione) versa la polpa del melone e lo sciroppo di zuccheri quindi, fai andare al massimo per un paio di minuti.
Accendi la gelatiera e versa la miscela, il sorbetto di melone mantovano IGP sarà pronto dopo 40-50 minuti, avrà una texture compatta, sarà delicatamente “cremoso”, profumato e piacevolmente dolce.

Sorbetto di melone mantovano ultima modifica: 2017-07-06T09:10:48+00:00 da Jo Pistacchio

4 pensieri su “Sorbetto di melone mantovano

  1. Leonardo Zorzi

    Ciao Jo Pistacchio!
    Volevo chiederti un chiarimento, vedo che usi discreti quantitativi di inulina (nella ricetta del melone 40 g su 190 g di zuccheri aggiunti), e la usi anche in presenza di un altro addensante (la farina di carrube).
    Prima di incontrare le tue ricette, leggendo in internet, ho trovato che l’inulina serve come addensante e va usata sotto il 5% dello zucchero, altrimenti ha effetti diuretici.
    A questo punto sono un po’ in confusione, gentilmente mi spieghi a cosa serve? Ed in che quantità si può usare?
    Grazie!

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