Sorbetto di fichi, fioroni


Questi sono i fioroni o fichi primaticci (fior di fichi), in Campania vengono chiamati “festelle” ed ecco come farne un sorbetto di fichi semplice ma fantastico!
Giovedì scorso ho intravisto in frigorifero queste mamme o cratiri (frutti che contengono solo fiori femminili brevistili, si formano in autunno e maturano a fine primavera).
Quello che comunemente viene ritenuto il frutto del fico è in realtà una grossa infruttescenza carnosa (ricca di zuccheri se maturi), detta siconio di colore variabile dal verde al rossiccio fino al bluastro-violaceo, all’interno della quale sono racchiusi i fiori unisessuali, piccolissimi; una piccola apertura apicale, detta ostiolo, consente l’entrata degli imenotteri pronubi; i veri frutti, che si sviluppano all’interno dell’infiorescenza, (che diventa perciò una infruttescenza) sono numerosissimi piccoli acheni. La polpa che circonda i piccoli acheni è succulenta e dolce, e costituisce la parte commestibile.

Innanzitutto occorre lavare i fichi molto bene (con bicarbonato) perchè è preferibile usare tutto il fico senza “sbucciarlo/pelarlo”, se non trovi dei fior di fichi decenti puoi anche eliminare la parte esterna, delicatamente.
I fichi hanno un tenore di zuccheri alto ma molto variabile, a seconda del grado di maturazione. I miei sono abbastanza dolci.
Dopo aver frullato i fichi col frullatore Blendtec ho misurato col rifrattometro la polpa così ottenuta: 12°BRIX (tenore di zucchroeri: 12%).
La miscela di fichi è studiata per avere un tenore di zuccheri del 30% circa.

Ingredienti
410 gr. di polpa di fichi frullati
365 gr. di acqua
280 gr. di zucchero
45 gr. di inulina
2 gr. di carragenina
1/2 limone, da spremere prima della mantecatura

Preparazione
Innanzitutto preleva 30 grammi di zucchero e mischiali con la carragenina.
In un pentolino versa l’acqua ed aggiungi lo zucchero residuo, porta quasi ed ebollizione così da ottenere lo sciroppo di zucchero.
Nel bicchiere del frullatore Blendtec, introduci i fichi a pezzi e frullali fino ad ottenere una polpa completamente liscia ed omogenea.
In un pentolino versa qualche cucchiaio di polpa di fichi ed aggiungi il miscuglio di zucchero e carragenina; porta quasi ad ebollizione poi, versa nel bicchiere del frullatore insieme allo sciroppo raffreddato.
Seleziona “beverages” e poi “XL smoothie”, fai 3 cicli completi.
Versa la miscela in un contenitore di plastica alimentare riponi in frigorifero per la maturazione per almeno 5 ore, meglio 12.
Trascorso questo tempo versa la miscela di fichi nella gelatiera, aggiungi il succo di limone e fai mantecare per circa 40/50 minuti.

Sorbetto di fichi, fioroni ultima modifica: 2012-07-02T01:00:06+00:00 da Jo Pistacchio

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