Sorbetto di fichi neri


Venerdì sono stato nuovamente al mercato di quartiere, memore della volta scorsa sono stato più attento negli acquisti.
Ho comprato le albicocche (buone e ben mature), ciliegie (6 euro al chilo), fichi neri.
Le ciliegie? …una vera truffa! Praticamente identiche a quelle da 4 euro! Sono tutte belle in mostra, pulite senza piccioli ma, poi, sotto, sotto…sono coi piccioli ed anche brutte!

Il sorbetto di fichi verdi non mi ha soddisfatto, la texture era molto buona ed anche l’aspetto tuttavia il gusto era veramente deplorevole, sarà stata colpa di quei fichi verdi “acerbi” come una lolita?
…e allora vediamo se questi fichi neri hanno delle caratteristiche organolettiche per fare un buon sorbetto!

Innanzitutto, li devo provare.
Prendo la mia centrifuga per le verdure e via a lavare.
Prima un bagno in acqua fredda, poi tolgo i fichi e rimetto l’acqua con un cucchiaio di bicarbonato. Nuovo bagno per circa 20/30 minuti infine, risciacquo ed altro bagno per circa 10 minuti.

La miscela è studiata per avere un tenore di zuccheri del 31% circa.

Ingredienti
450 gr. di fichi
410 gr. di acqua
248 gr. di zucchero
54 gr. di fruttosio
3 gr. di addensante (carragenina E407)
1/2 limone, da spremere prima della mantecatura
La miscela è poco meno 1.200 gr. con circa 1.400 Kcal.

Preparazione
Nel bicchiere del frullatore, introduci i fichi sbucciati a pezzi e frulla per 2/3 minuti.

Misuro col rifrattometro il tenore di zuccheri della polpa frullata: 13%

Prima misurazione

Aggiungo lo zucchero e l’addensante, frullo nuovamente per qualche minuto.
Aggiungo l’acqua e frullo per qualche minuto.
Nuova misurazione col rifrattometro: 27%

Aggiungo soli 40 gr. di fruttosio e frullo.
Nuova misurazione: 30%

Aggiungo gli altri 14 gr. e frullo per alcuni minuti così da rendere omogenea la miscela.
Versa la miscela in un contenitore e poi riponila in frigorifero per 4/5 ore.

Dopi il tempo di riposo, versa la miscela nella gelatiera, aggiungi il succo di limone e fai mantecare per circa 40/60 minuti.

La miscela tenderà a schiarirsi, dopo circa 40 minuti sarà così

Sorbetto di fichi neri ultima modifica: 2011-06-23T01:00:07+00:00 da Jo Pistacchio

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