Sorbetto mango

Oggi ho provato a fare il gelato di mango con la miscela preparata ieri.

Le difficoltà sono legate a tre fattori:
1. grado di maturazione del mango (percentuale di zuccheri primitivi)
2. zucchero aggiunto
3. percentuale di zuccheri, liquidi e solidi della miscela

La prima prova è stata quella di mantenere una percentuale di solidi maggiore, praticamente 150ml di acqua in meno.
Ho provato questa miscela ma dopo 40 minuti la miscela non riusciva a frizzare, la texture era buona ma il gelato/sorbetto tendeva a sciogliersi rapidamente (in inverno, a 21° C in casa) inoltre, era anche un po’ dolce, troppo. Pertanto, ho modificato la miscela aggiungendo altra acqua riducendo così anche il tenore di zuccheri in rapporto alla massa totale.
Dapprima i solidi erano il 35% sul totale, ora invece il 31%.

Ti ricordo che non essendoci praticamente grassi, l’aria incorporata sarà minima ed anzi, il volume si ridurrà (dovuto alla riduzione della temperatura).

Il gelato di mango.
La miscela era già in congelatore per cui non c’è bisogno della gelatiera ma solo del frullatore ad immersione.
Per ottenere il gelato basterà frullare la miscela di ieri che avevo riposto nel solito recipiente in plastica, descritto qui.

Sorbetto mango ultima modifica: 2011-01-05T20:47:45+00:00 da Jo Pistacchio

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