SousVide Supreme, cottura sottovuoto

SousVide-Supreme-demi
La cottura sottovuoto è uno dei nuovi trend degli chef d’autore cioè quelli che cucinano per davvero da non confondere con quelli in TV, gli chef-star, anche se alcuni di questi (tipo Gordon Ramsey) raffigurano entrambi.

Tra i tanti nuovi elettrodomestici questo mi sembra uno dei più interessante, la macchina per la cottura sottovuoto SousVide Supreme.
Senza imbarcarsi in un investimento significativo, tipo l’acquisto del sistema KitchenAid Chef Touch, questa macchina la puoi trovare intorno tra i 300,00 ed i 400,00 EURO a seconda del modello!

Innanzitutto, è indispensabile una breve premessa sulla cottura sottovuoto.
Per poter cucinare con questa tecnica è necessario che gli alimenti siano sigillati in un buste/contenitori sottovuoto.
L’assenza di aria (ossigeno) nella busta/contenitore riduce la proliferazione batterica e l’ossidazione prolungando la conservazione dell’alimento in esso contenuto esaltandone le caratteristiche organolettiche (sapori, profumi, nutrienti, umidità, ecc.)
Con questa macchina la cottura vera e propria avverrà in acqua a bassa temperatura, cioè gli alimenti imbustati saranno completamente immersi in acqua, anche per molte ore.

La cottura sottovuoto, cioè a bassa temperatura per tempi anche prolungati si è rapidamente imposta nella ristorazione professionale e sta entrando nelle cucine di casa grazie a nuovi piccoli elettrodomestici.
Il paradigma cambia completamente perchè la cottura tradizionale è centripeta cioè il calore di diffonde dalla superficie (di contatto) al cuore dell’alimento; questo trasferimento termico, che non si esaurisce immediatamente eliminandone la fonte di calore, comporta vari livelli di cottura-temperatura differenti.
Questa tecnica consente di cuocere il cibo in modo uniforme poi, con l’ausilio della cottura tradizionale, si forniranno le altre caratteristiche sensoriali (colore, croccantezza, ecc.).
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I benefici sono molti:
– creazione di standard;
– alimento più umido, minor riduzione di peso;
– riduzione dei condimenti, sale e grassi esterni.
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Ad esempio, io uso per gli arrosti la pentola Doufeau proprio per cuocere a bassa temperatura con un elevato tasso di umidità

SousVide-supreme

Le 4 fasi principali

La macchina SousVide è disponibile in due modelli:
Supreme, con 11,2 litri d’acqua cuoce 6 porzioni
Supreme Demi, con 8,7 litri d’acqua cuoce 4 porzioni
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Entrambe hanno un range di cottura tra 30°C e 99°C, con incrementi di 0,5°C.

SousVide Supreme, cottura sottovuoto ultima modifica: 2013-02-19T16:00:42+00:00 da Jo Pistacchio

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