Taco al salume piacentino DOP di Beretta con sorbetto di pomodoro

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Taco al salume multicolore è il piatto che ho preparato dal vivo al cooking show dell’EXPO2015 di Milano per la Giostra dei Sapori, l’evento dei Fratelli Beretta, sponsor ufficiale, in collaborazione con l’AIFB (Associazione Italiana Food Blogger).

E’ un piatto con gelato gastronomico, in questo caso un sorbetto di pomodoro al basilico che
funge da “salsa fredda” e da legante per gli altri ingredienti cercando di bilanciare la sapidità riducendo la sensazione calda dei salumi.
L’idea è quella di associare i salumi piacentini in modo indipendente dal tipo (coppa, pancetta o salame) con un connubio di colori e consistenze: la foglia di insalata romana rigida, il sorbetto di pomodoro profumato al basilico, i crostini ed i semi di arachide (saltati) croccanti, zeste di lime rinfrescante.

Puoi seguire il video dell’evento, in particolare dal 9° minuto, qui:

Attrezzatura: gelatiera, frullatore, forno, grattugia per zeste (tipo Microplane), carta forno.

Ingredienti del piatto:
n. 4 foglie di insalata romana
n. 1 lime non trattata o biologica
n. 1 peperoncino rosso piccante fresco
40 gr. di sorbetto di pomodoro
100 gr. di focaccia (per i crostini)
20 gr. di semi di arachidi tostati non salati

Ingredienti per il sorbetto (1 kg)
600 gr. di succo di pomodoro (preferibilmente san marzano o perini)
130 gr. di glucosio disidratato (39DE)
110 gr. di acqua
85 gr. di trealosio
65 gr. di inulina
5 gr. di sale
5 gr. di farina di semi di carrube
basilico q.b. (10 gr.)

Preparazione sorbetto di pomodoro al basilico
Utilizzando l’estrattore di succo Oscar DA-1200 ricava il succo di pomodoro.
In un pentolino mescolare le polveri (glucosio, inulina, trealosio e farina di semi di carrube), aggiungere l’acqua e riscaldare almeno fino 70°C a fiamma media quindi frullare alla massima velocità per almeno 1 minuto.
Raffreddare velocemente sino a temperatura ambiente, aggiungere il succo di pomodoro e quindi frullare per almeno 1 minuto; aggiungere il sale ed il basilico quanto basta per il profumo.
Versare in un contenitore per alimenti e riporre in frigorifero per almeno 5 ore.
Infine, accendere la gelatiera e mantecare per 30/40 minuti.
Versare nello stesso contenitore per alimenti suddetto e riporre in congelatore almeno per 30 minuti.
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Preparazione taco al salume multicolore
Pulire l’insalata e lavare le foglie selezionate che andranno asciugate (preferibilmente in centrifuga).
Tagliare la focaccia a fette riducendole a cubetti poi saltali in padella con poco peperoncino piccante fresco: i crostini.
Tritare grossolanamente, con la mezzaluna, i semi di arachide tostati non salati.
Preparare i vari salumi:
Pancetta piacentina DOP affettata e scottata in forno a 150°C per max 10 minuti
Coppa piacentina DOP tagliata e ridotta a julienne col coltello
Salame piacentino DOP tagliato e ridotto a cubetti
Allestimento finale del piatto
Sul piatto porre alcune foglie di insalata (il taco):
– aiutandosi con 2 cucchiaini disporre il sorbetto di pomodoro sulla foglia
– aggiungere una manciata di crostini (di focaccia)
– aggiungere le briciole di semi di arachide
– grattugiare lo zeste di lime

Taco al salume piacentino DOP di Beretta con sorbetto di pomodoro ultima modifica: 2015-09-16T09:30:09+00:00 da Jo Pistacchio

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