Taralli napoletani strutto, mandorle e pepe

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I taralli napoletani strutto, mandorle e pepe sono il massimo durante l’inverno per quel gusto piccante del pepe e dolce delle mandorle ma, l’ultima volta che li ho assaggiati, tanti anni fa, era estate sul lungomare di Napoli ad un chiosco.

Ho rieditato questo post in occasione della Giornata Nazionale dei taralli, con ambasciatrice Antonella Eberlin, per l’iniziativa del Calendario Italiano del cibo organizzata dell’Associazione Nazionale Food Blogger (AIFB).

Grazie allo strutto o sugna (in Campania) sono molto friabili e si conservano per molti giorni, in una scatola di latta vintage.

Per la formatura ho utilizzato l’estrattore di succhi orizzontale Omega EUJ-707, ho così tirato l’impasto come un grissino tagliandolo ogni 20 cm.

Ingredienti
– 500 gr. di farina 00
– 200 gr. di strutto
– 200 gr di mandorle sgusciate non pelate
– 180 gr. di acqua naturale
– 16 gr. di sale
– 10 gr. di lievito di birra
– 8 gr. di pepe in grani
– 5 gr. di miele

Primo impasto (lievitino)
In un recipiente versa l’acqua naturale tiepida sciogliendoci il miele ed il lievito di birra.
Nella ciotola del KitchenAid, con la foglia montata, aggiungi 140 gr. di farina setacciata e versa il liquido suddetto, fai andare fin quando non otterrai una cremina.
Fai riposare per almeno 1 ora a temperatura ambiente, 24/26°C.

Nel frattempo poni su una teglia da forno 150 gr. di mandorle non pelate e tostale leggermente per circa 5-8 minuti in forno a 200°C, pre-riscaldato; fai raffreddare le mandorle prima di tritarle.
Nel frullatore poni i grani di pepe con circa 130 gr di farina e frulla molto bene.
Sempre nel frullatore poni le mandorle leggermente tostate con 130 gr. di farina e frulla abbastanza, lascia a pezzettini le mandorle (non ridurle in polvere!)

Trascorsa l’ora di riposo, aggiungi nella planetaria tutti gli altri ingredienti: mandorle macinate, pepe macinato e gli ultimi 100 gr. di farina e lo strutto; fai andare sempre con la foglia fin quando lo strutto non si sarà completamente assorbito.

Formatura (20 taralli)
Ho utilizzato l’estrattore orizzontale Omega EUJ-707 per ricavare strisce da 20 cm.

Arrotolando tra loro due strisce ed unendole alle estremità ho ricavato il tarallo napoletano,

La versione originale prevede almeno 4 mandorle (tenute a bagno in acqua) incastrate tra le strisce nascondendo anche la chiusura.
Poni in teglia su foglio di carta-forno a lievitare per circa 3 ore coperti da pellicola, direttamente in forno.

Trascorso il tempo inforna a 200°C (forno già in temperatura), spruzzando un po’ d’acqua sui taralli.
I taralli napoletani dovranno essere dorati, controlla dopo 30-40 minuti.
Devono essere dorati, non imbruniti!

Taralli napoletani strutto, mandorle e pepe ultima modifica: 2016-01-25T10:20:39+00:00 da Jo Pistacchio

2 pensieri su “Taralli napoletani strutto, mandorle e pepe

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