Torta gelato, tra storia e modernità

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Torta gelato per la Coppa del Mondo della Gelateria 2016

La prima torta gelata, perché allora il sostantivo non c’era, di cui si trovano tracce storiche è quella in occasione della festa organizzata a Roma il 28 agosto 1714 dall’ambasciatore austriaco Giovanni Venceselao Galasso per il compleanno di Elisabetta Cristina d’Austria, moglie di Carlo VI d’Asburgo, imperatore del Sacro Romano Impero: «ai quattro angoli della tavola c’erano conchiglie di porcellana giapponese piene di frutti gelati. A coronare il tutto stava un grande vaso di alabastro abbellito con ghiaccio scolpito, che conteneva un albero con foglie verdi, che sui rami portava 150 di questi frutti gelati e, nasceva di radici di schiuma di cioccolato, biscotti, panna ghiacciata, e formaggi ghiacciati» tratto da “La vera storia del cioccolato” (1997) di Sophie e Michael D. Coe.
Questa torta, una vera opera monumentale, è costituita da varie forme montate e sovrapposte le une alle altre e realizzate con stampi forgiati appositamente dal fabbro di corte che costruiva tutto ciò che era necessario alle cucine.
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Gli stampi, incernierati ermeticamente per impedire al miscuglio di ghiaccio e sale di penetrare all’interno durante la conservazione, venivano aperti e i gelati sformati solo all’ultimo momento. La conservazione avveniva nelle “stufe del ghiaccio” (una sorta di “frigoriferi” dell’epoca).
Le grandi sculture furono rimpiazzate, gradualmente, da realizzazioni costituite da numerosi stampi che riproducevano nella forma il mondo naturale (frutta, uccelli, ecc.) seguito, più tardi, da forme geometriche (stampi rotondi, quadrati, a cupola, ecc.).
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Spopolano le “bombe” gelato (a forma di bomba), gli spumoni, le cassatelle, le forme riproducenti animali, conchiglie, ecc. Molto in voga il croccante a forma di cornucopia contenente frutti gelati in stampi e colorati.

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Bomba di marasche

Agli inizi dell’800 è Marie Antoine Carême ad introdurre le torte monumentali nell’alta gastronomia diventando, da lì a poco, famoso per i suoi pièce montée, elaborate preparazioni di pasticceria, spesso alte oltre un metro, utilizzate come centrotavola e fatte interamente di zucchero, marzapane e prodotti di pasticceria che venivano esposte nella vetrina del negozio dove lavorava. Tra di esse vi furono ricostruzioni di templi, piramidi, antiche rovine e altre strutture architettoniche per le quali Carême traeva ispirazione consultando i testi di storia dell’architettura nella vicina Bibliothéque Nationale.
Nei suoi primi due libri degli inizi dell’800, Le Pâtissier reale (1815) e Le Pâtissier Pittoresque, produce centinaia di disegni per rustici padiglioni, rovine, cascate, templi, fortezze, mulini a vento e altre creazioni.
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Agli inizi del ‘900, Giuseppe Ciocca con il suo “Gelati, dolci freddi, rinfreschi, refrigeranti, conserve e composte di frutta e l’arte di ben preservarli” (1913) presenta molte illustrazioni, suggerimenti, segreti per la presentazione e preparazione di gelati modellati, bombe e biancomangiari, sorbetti e bibite refrigeranti, pezzi duri nonché gelatine, composte e conserve di frutta.
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Oggi è tutto più semplice, per realizzare una torta gelato perfetta sarebbero necessarie le seguenti attrezzature:
– forma/stampo di metallo (preferibilmente) o silicone
– acetato (per la forma in metallo)*
– abbattitore*
– frullatore (a bicchiere o ad immersione)
– gelatiera (preferibilmente con compressore o ad accumulo)
– sac à poche*
Si può fare a meno di qualcosa (*) supplendo con bravura, manualità e maggiore tempo a disposizione.
Per questa occasione speciale ho pensato di realizzare una torta gelato, dopo essermi consultato col maestro Antonio Mezzalira, con pan di spagna e due gusti a base latte: limone e fragola, alquanto sbilanciati per renderli più morbidi.
Dimensioni stampo 24 cm altezza 8-10 cm.
Dimensioni pan di spagna: 2 dischi da 24 cm altezza 2-2,5 cm
Ingredienti (gelato fragola):
257 g. latte fresco intero
245 g. fragole fresche frullate
91 g. panna liquida
84 g. zucchero semolato
21 g. destrosio**
2 g. farina di semi di carrube (stabilizzante)**

Ingredienti (gelato limone):
270 g. latte fresco intero
175 g. succo di limone (sorrento) spremuto al momento
87 g. panna liquida
98 g. zucchero semolato
45 g. acqua naturale (in bottiglia)
21 g. destrosio**
2 g. farina di semi di carrube (stabilizzante)**

**Il destrosio e la farina di semi di carrube sono due ingrediente strutturanti:
– il primo consente di avere un gelato più spatolabile, qualora non sia facilmente reperibile puoi sostituirlo con lo zucchero;
– il secondo (si ottiene dalla macinazione dei semi essiccati) è solubile in acqua calda (70°C) ed ha proprietà addensanti e stabilizzanti, ostacola la formazione dei cristalli di ghiaccio e facilita l’incorporamento di aria (overrun), puoi sostituirlo con l’agar agar (si possono trovare entrambi nei negozi bio).
Destrosio e farina di semi di carrube si reperiscono facilmente nei negozi online.
Ingredienti per la bagna
250 g. zucchero semolato
500 g. acqua naturale
1 bacca di vaniglia

Ingredienti per la salsa di fragole
100 g. acqua naturale
50 g zucchero semolato
50 g. fragole frullate
1 g. farina di semi di carrube**

Preparazione bagna.
In un pentolino sciogli lo zucchero in acqua con la bacca di vaniglia aperta. Togli la bacca e lascia raffreddare a temperatura ambiente quindi, bagna i due dischi di pan di spagna qualche ora prima e poi passali in frigorifero (5°C) per un paio di ore.
Preparazione di entrambi i gelati.
In un pentolino aggiungi tutti gli ingredienti in polvere mischiando bene la farina di semi di carrube, versa il latte e la panna liquida e poni a fiamma media fino a raggiungere gli 85°C per circa 2 minuti (sanificando così così la miscela).
Versa il liquido ancora caldo nel bicchiere del frullatore (o in quello ad immersione), frulla per circa 2/3 minuti così da emulsionare bene gli ingredienti.
In un contenitore per alimenti versa la miscela, raffredda più velocemente possibile (consigliato l’abbattitore) a 5°C; aggiungi le fragole (o il succo di limone spremuto al momento) frulla ancora per 1 minuto poi, lascia in frigorifero per 5-6 ore.
Infine, accendi la gelatiera e versa la miscela mantecando per circa 30-40 minuti, a seconda del modello di gelatiera a disposizione.
Preparazione salsa di fragole.
Nel pentolino aggiungi gli ingredienti in polvere mischiando bene la farina di semi di carrube, versa l’acqua e poni a fiamma media fino a raggiungere 70°C circa.
In un contenitore per alimenti versa lo sciroppo lasciandolo raffreddare; raggiunta la temperatura ambiente aggiungi le fragole frullando tutto.
Raffredda ancora la salsa in modo tale da usarla a temperatura di frigorifero: 5°C.

Preparazione della torta.

  • posiziona su una superficie piatta la forma, quindi poni il primo disco di pan di spagna umido.
  • preferibilmente con una sac à poche (o con una spatola) col gelato alla fragola appena estratto dalla gelatiera (quindi morbido ancora), dal centro all’esterno, posiziona il gelato.
  • posiziona il secondo disco di pan di spagna bagnato e livella bene
  • passa lo stampo in abbattitore per 20 minuti (o in congelatore per 60 minuti)
  • con un’altra sac à poche, questa volta col gelato al limone appena estratto, ripeti il procedimento suddetto
  • livella bene quindi poni in abbattitore (o congelatore)
  • versa la salsa di fragole (a temperatura di frigorifero) prima di servire facendo attenzione che tenderà a solidificare a contatto col gelato a -18°C.

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Questo articolo è stato realizzato per il Calendario del cibo iniziativa dell’Associazione Italiana Food Blogger.

Bibliografia:
“La vera storia del cioccolato” di Sophie e Michael D. Coe (Archinto, 1997)
“Arte dolciaria barocca i segreti del credenziere di Alessandro VII” di June di Schino (Gangemi Editore, 2016)
“Gelati, dolci freddi, rinfreschi, refrigeranti, conserve e composte di frutta e l’arte di ben preservarli” di Giuseppe Ciocca (Hoepli, 1913).

Torta gelato, tra storia e modernità ultima modifica: 2016-06-22T09:00:35+00:00 da Jo Pistacchio

Un pensiero su “Torta gelato, tra storia e modernità

  1. Cristina

    Che bell’articolo, soprattutto per chi ama fare i gelati in casa! Molto bella anche la torta gelato e fragola e limone, fresca e leggera ! Buona giornata

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