Torta ricotta e pere


Domani per la solita cena del giovedì ho buonissime intenzioni, come dolce la famosa torta di Salvatore de Riso.
L’ho provato un paio di volte ma anche se, concettualmente, semplice risulta complessa nel bilanciare i pochi ingredienti.

Per i due dischi di pasta biscotto:
90 g. di nocciole tostate e tritate
65 g. di zucchero
50 g. di burro
60 g. di farina 00
150 g. di uova (circa 3)

Per la farcia:
500 g. di panna
300 g. di ricotta
200 g. di zucchero
2 pere kaiser

Per la decorazione:
1 pera kaiser tagliata in quarti e bolliti nello sciroppo (acqua, zucchero e succo di limone),
fili di zucchero caramellato (facendo bollire 100 g. di zucchero con 50 g. di acqua senza mescolare fino a quando il tutto diventa di colore bruno)

Preparazione dischi di biscotto.
Fai ammorbidire il burro ed aggiungi il burro e con la frusta monta a crema.
Setaccia la farina ed aggiungila alle nocciole tritate e, poi, aggiungi alla crema precedente lavorata alternando con le uova.
Versare il composto in modo da avere due dischi di circa 4/5 mm di spessore, cuoci in forno già caldo a 180°C per circa 15 minuti (controlla e non bruciarli).

Disco di pasta biscotto

Preparazione farcia.
Frulla la ricotta con lo zucchero (facoltativo una grattuggiata di limone) poi, aggiungi la panna montata.
Taglia a pezzetti le 2 pere kaiser e cuocile in uno sciroppo di acqua, zucchero e succo di limone; fai raffreddare e scolare le pere che poi andranno aggiunte alla crema suddetta (ti consiglio di riporle in frigo ed approntare la farcia il mattino seguente).
Composizione torta.
I materiali che ti occorrono: coppa-pasta grande con diametro 22 cm circa (per i dischi) di altezza 5/7 cm.
I dischi vanno preparati 2 giorni prima della torta, la farcia 1 giorno prima.
È preferibile usare un coppa-pasta grande da 22 cm.
Comporre la torta mettendo alla base una cialda, poi versare tutta la crema

Disco con su la farcia

poi, l’altro disco.

Pronta per il freezer

Riporre in freezer per almeno 24 ore.

Considerazioni.
Ieri faceva molto caldo qui a Milano, la torta l’ho tenuta in frezer e poi passata in frigo circa 3 ore prima di servirla.
Punti deboli:
1. il biscotto troppo duro, la prossima settima farò dei test per ottimizzare la pasta biscotto di nocciole…STAY TUNED!
2. la farcia era ottima ma non regge sul bordo, forse meglio 2 ore prima.
3. la farcia necessita di un addensante (colla di pesce?) altrimenti crolla, si sfalda.

Torta ricotta e pere ultima modifica: 2011-05-18T18:00:18+00:00 da Jo Pistacchio

2 pensieri su “Torta ricotta e pere

  1. Miriam

    Ciao! Allora ho provato a fare la torta seguendo al tua ricetta, ed è venuta bella e buona, soprattutto la farcia, sul biscotto però sono un po’ perplessa – avendo provato la Ricotta&Pere tipo Sal de Riso “professionale” (da pasticceria, ma anche volgarmente quella della Bindi, comunque ottima per essere industriale), il biscotto dovrebbe essere più croccante/scricchioloso, il mio era un po’ molliccio e il fantastico effetto contrasto mancava. Inoltre non è che sapesse tanto di nocciole. Dici che devo aumentare la dose di farina di nocciole, o che è pobabilmente dovuto al fatto che non ho usato nocciole di qualità ottima (confesso)? Grazie!

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    1. Jo Pistacchio Autore articolo

      ciao Miriam,
      come scrivevo nel post alla fine, questa torta presentava alcuni punti deboli:
      1. il biscotto
      2. consistenza della farcia
      Strano che il tuo biscotto sia diventato molliccio, non è per caso che la farcia ha ceduto “umidità” al biscotto?
      Il biscotto a me è venuto piuttosto duro, troppo duro. Ciò può accadere per aver sbagliato cottura o perché troppo compatto l’impasto.
      Ricordo che l’impasto era abbastanza consistente, ma anche l’avevo stracotto.
      Si potrebbe inserire anche più burro.
      Per la farcia invece credo sia necessario inserire un addensante naturale, tipo lo xantano; un paio di grammi a freddo basteranno.
      Jo

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