Uova

Le uova sono molto utilizzate nelle lavorazioni alimentari: per la pasta, in pasticceria ed in gelateria.
L’uovo è costituito dal guscio, albume e tuorlo. Come materia prima viene utilizzato come:
– intero
– tuorlo
– albume
Il peso medio è 50-60 gr., il tuorlo pesa circa 20 gr., l’albume circa 30 gr. il restante 10 gr. è il guscio.
E’ preferibile usare sempre uova fresche facendo attenzione al guscio che essendo poroso, assorbe tutto.
All’interno c’è una camera d’aria che si ingrandisce man mano che l’uovo invecchia!
Per le miscele di gelato viene utilizzato esclusivamente il tuorlo che contiene proteine (16%), grassi e lecitina (8%).
La lecitina è un un emulsionante naturale (per approfondimento vedi qui), è un ottimo legante, l’amalgama delle varie materie prime e consente un miglior inglobamento di aria.
La miscela deve essere sempre lavorata a caldo, in questo modo si pastorizza (ad 85°C) e si elimina anche il caratteristico odore.

Uova ultima modifica: 2011-05-05T11:29:43+00:00 da Jo Pistacchio

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