Gli zuccheri

Gli zuccheri sono uno degli ingredienti di base del gelato, rendono dolce il prodotto ma, sopratutto, abbassano il punto di congelamento della miscela. Infatti, senza zuccheri la miscela gelerebbe a 0°C invece opportunamente lavorato si può arrivare anche a -10°C.
Quindi gli zuccheri hanno un potere anticongelante.
Più è alta la percentuale di zuccheri più la conservazione del gelato diventa complessa.
I gelati di frutta sono sempre più problematici perchè hanno un tenore di zuccheri maggiore; in gelateria spesso sono separati dalle creme perchè le temperature di conservazione tra le vetrine è differente.
Gli zuccheri si possono dividere in
semplici, monosaccaridi e disaccaridi
complessi, polisaccaridi
Il saccarosio è lo zucchero comune, viene prodotto dalla barbabietola o dalla canna, ha la fondamentale caratteristica:
– molto solubile in acqua
perciò, spesso, è preferibile usare lo sciroppo di zucchero.
La proporzione tra lo zucchero in soluzione e l’acqua determina la densità dello sciroppo risultante.
Più è alta la temperatura dell’acqua, più lo zucchero è solubile cioè è possibile sciogliere più zucchero prima che la soluzione diventi satura.

Ho già scritto del glucosio o destrosio.
In una miscela è preferibile aggiungerne sempre un 10-15% sul totale degli zuccheri, cioè sostituendo il saccarosio.
Oggi, il glucosio ha sostituito lo zucchero invertito poichè possiede migliori caratteristiche.
Il fruttosio abbassa molto il punto di congelamento per cui ti consiglio di utilizzarlo con molta attenzione.
Il miele ha caratteristiche simili allo zucchero invertito per cui può essere un succedaneo del glucosio.
Il lattosio è contenuto nel latte in una quantità del 3-6%, ha le seguenti caratteristiche:
– basso potere dolcificante
– poco solubile
– cristallizza facilmente combinato col saccarosio, col glucosio questa tendenza si riduce
– antiossidante
L’inulina è uno zucchero che viene estratto dalla cicoria, dal topinambur o dal tarassaco, è una fibra solubile costituita da catene di fruttosio (è un polisaccarde) con scarso apporto calorico (100Kcal/100gr.).
E’ consigliabile usarlo con parsimonia per miscele di sorbetti, cioè sostituendo in parte gli zuccheri così da aumentare la parte solida senza abbassare il punto di congelamento.

Gli zuccheri ultima modifica: 2011-05-23T22:22:56+00:00 da Jo Pistacchio

7 pensieri su “Gli zuccheri

  1. Cristiana

    Help me!
    Volevo fare il gelato alla nocciola e alla liquirizia ma ho dimenticato di comprare lo zucchero ;(((
    Pero’ …. Avrei un kg di destrosio che mi guarda da tempo e chiede quando sara’ il suo turno.
    Se po’ fa’??
    Magari, visto che il suo potere congelante e’ del doppio rispetto al saccarosio, non potrei dimezzare la dose e basta?

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  2. Cristiana

    :))))
    C’ho provato!! :))
    Avrei anche dello zucchero di canna ?!!
    No?!……..
    Ok!! Vado al super …..prima che arrivino fulmini d cielo!!

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  3. Riccardo

    Domanda.. c’è uno zucchero specifico (zucchero di canna, zucchero integrale, ecc), o una tecnica, per mantenere dello zucchero non sciolto all’interno della miscela? Magari aggiungendolo a freddo successivamente?
    L’idea sarebbe quella di ottenere un gelato dalla consistenza “ruvida”..
    Grazie!

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