La miscela diventa gelato grazie alla mantecatura che avviene all’interno della gelatiera. In questa fase la rotazione della pala consente di ridurre la formazione di cristalli di ghiaccio e di incorporare l’aria (+20/30% di volume). La dimensione e la distribuzione dei cristalli di ghiaccio della miscela dipendono dal bilanciamento della miscela (liquidi/solidi, zuccheri, ecc.) e … Read more
Il gelato è un alimento completo, soprattutto se prepariamo un gelato di creme. Il gelato ai pistacchi di ieri contiene, per 905 gr. di miscela: 1870 Kcalorie, 217 gr. di zuccheri, 87 gr. di grassi, 39 gr. di proteine. In queste proporzioni. Latte: 335 Kcal, 29 gr. di zuccheri, 17,9 gr di grassi, 17,3 gr. di … Read more
Per un buon gelato al pistacchio, come per tutte le cose, occorre un’ottima materia prima. Ho provato solo una volta a fare questo gusto coi pistacchi secchi. Un macello!!! Devi bagnarli, pelarli, tritarli… Ci vuole un sacco di tempo, troppo anche per me che ho una pazienza…e che pazienza! Ora uso la pasta di pistacchi, … Read more
Il segreto del mio gelato! Finora ho provato l’alginato di sodio e l’Agar-agar. Entrambi sono derivati da alghe (rispettivamente, bruna e rossa). Sono solubili in acqua ed hanno proprietà addensanti e stabilizzanti. La funzione è di ostacolare la formazione dei cristalli di ghiaccio e di facilitare l’incorporamento di aria. La prima funzione è svolta nel … Read more
Possiedo una gelatiera Nemox PRO 1700 che ha una capacità max per gli ingredienti di 1,1kg. E’ un modello dotato di compressore, cestello estraibile (uso sempre questo), pala rotante. Premetto che le mie ricette si riferiscono quindi ad una miscela non superiore a 1-1,1kg. In un post precedente ho indicato che le miscele possono essere … Read more
Un gelato, per essere buono, deve essere cremoso e denso. Si… lo so, è un ovvietà ma attenzione per ottenere questo risultato occorre che la miscela (volgarmente, l’impasto) sia bilanciata tra solidi e liquidi. Tuttavia ciò accade quando i solidi rientrano in un range tra il 32 e il 42% dell’intera miscela altrimenti il gelato rispettivamente, o … Read more
Il gelato è preparato miscelando poche materie prime o semilavorati. È facile da preparare, sulla carta o utilizzando le ricette che si trovano nel manuale della gelatiera o in rete, o in qualche libro. Il gelato non è altro che un composto che solidifica a bassa temperatura grazie alla presenza dell’acqua. La miscela per preparare … Read more