La base bianca è uno degli argomenti più trattati ai corsi quando si utilizza un sistema di produzione multi macchina. In pratica viene realizzata una base bianca (quasi universale), scarica di grassi, che verrà utilizzata per produrre gelati con gusti caratterizzanti; ad esempio, in questo caso, la frutta secca in pasta od intera. Già nel secolo scorso venivano … Read more
I frullatori Blendtec sono progettati tenendo conto della facilità d’uso e della potenza pura sprigionata. Sono macchine che parlano da sole una volta acquistate. Ogni singolo componente è stato progettato, disegnato, studiato, testato, ritestato e messo in produzione attraverso processi rigorosi; anche ogni piccolo dettaglio ha uno scopo ed una sua storia specifica. Caratteristica # … Read more
L’altro sera discutendo del primo compleanno di mia figlia è uscita fuori l’idea di fare delle creme di accompagnamento al dolce… Mia moglie ha proposto subito la nutella di pistacchi, tipica siciliana, ed eccola qui. Questo è il primo esperimento in vista del 12 dicembre. Ho preso come riferimento una buova crema alle nocciole (tenore … Read more
Tutti i gelati che assaggio presentano caratteristiche oggettive e soggettive. Il maestro gelatiere Luca Cavaziel ne descrive alcune. Caratteristiche di corpo Il gelato che “gocciola” è troppo morbido, non ha consistenza. Il gelato che si “spezza” è fin troppo consistente, da prendere a morsi. Il gelato deve essere “palatabile” quindi semiduro. Il corpo ottimale del … Read more
Qualche giorno fa ho incontrato il mio amico Manolo che è un salutista…crudista… Mi ha parlato di una crema di cioccolato fatta con l’avocado, lui la chiama raw-tella… senza nocciole… Due anni fa avevo notato, negli USA, che usano l’avocado per i neonati come sostituto del nostro olio d’oliva. Prendendo spunto dalla sua raw-tella, ho … Read more
Questo è il mio primo esperimento di panificazione…senza impastare, cioè senza usare la planetaria…il mio amato KitchenAid! La metodologia è di un americano, titolare di una panetteria di New York. Per gustarlo occorre attendere circa 30 ore, quindi organizzatevi. Tutto nasce al rientro dall’aeroporto di Linate, pensando a come usare una confezione di semi di … Read more
La carapigna è un prodotto tradizionale, tipico delle zone interne della Sardegna in particolare di Aritzo, di origini arabe ma portato in Sardegna dagli spagnoli. Il maestro Graziano Pranteddu effettua la dimostrazione. La carapigna è una granita al limone, di colore bianchissimo e con una consistenza simile a quella della neve fresca. Oggi, la sorbettiera … Read more
Antistante la Chiesa del Purgatorio c’era lo stand più frequentato ed interessante dello Sherbeth festival del gelato 2011 di Cefalù. Praticamente un laboratorio a cielo aperto, ma di un secolo fa! Il maestro De Pellegrin ed altri “zoldani” hanno prodotto il gelato come si faceva una volta ma anche il cono! La Valle di Zoldo … Read more
Quest’oggi illustrerò, più in dettaglio, la preparazione del gelato a base bianca, praticamente il fiordilatte. Infatti, venerdì ho usato proprio la base bianca per preparare il gelato estemporaneo al thè nero. Questa miscela ti consentirà di preparare dei gelati gusto creme ma anche gusto frutta. La base bianca è poco zuccherata, quindi dovrai tenerne conto … Read more
Questo è l’ultimo post dedicato al gelato estemporaneo, anche il gusto di quest’oggi è molto profumato, aromatico. Il gelato estemporaneo al thè nero. La preparazione di questo gelato è sì più veloce, poichè userai l’azoto liquido, ma necessita di: 1. miscela a base bianca 2. infuso di thè nero 1. Ingredienti per gelato a base … Read more
Il gelato estemporaneo è preparato con l’azoto liquido, è un gelato che si consuma al momento non può essere conservato come un gelato tradizionale. Questa settimana è dedicata infatti all’utilizzo dell’azoto liquido per la preparazione del gelato estemporaneo! La preparazione è di un gelato al caffè. Ingredienti 550 gr. di latte 170 gr. di zucchero … Read more
L’azoto liquido è utilizzabile anche per la preparazione dei gelati alle creme. La differenza sostanziale è che nel gelato ci sono sostanze grasse, emulsionanti e gelificanti che rendono la struttura del gelato molto più complessa rispetto a quella dei sorbetti alla frutta. Nel post di dicembre sulla struttura del gelato, scrivevo: il gelato è un … Read more
L’azoto liquido per la preparazione delle miscele è semplice da utilizzare in quanto occorre, in linea di massima: – recipiente di acciaio – un frullatore ad immersione – azoto liquido q.b. Per svolgere la preparazione in modo semplice ti consiglio però questi strumenti: – KitchenAid con foglia – ciotola del KitchenAid – contenitore di acciaio … Read more
Azoto liquido o nitrogeno…ne ho parlato il 9 Luglio scorso quando sono stato alla gelateria Chin Chin Labs di Londra. Oggi ne scriverò in modo più approfondito. L’azoto costituisce il 78/79% dell’aria comune che respiriamo, non fa male infatti non dobbiamo confonderlo con l’azoto non proteico presente nel sangue; l’azotemia misura la concentrazione nel sangue … Read more
Questa preparazione può essere molto utile per la preparazione di gelati o granite alle mandorle. Le mandorle possono essere: – con guscio da rompere e poi spellare – sgusciate e da spellare – bianche senza pellicina In questa preparazione ho usato mandorle già sgusciate, comprate sfuse. Ingredienti 200 gr. di mandorle sgusciate 800 gr. di … Read more
Ho già descritto un paio di mesi fa gli zuccheri in generale. Quest’oggi voglio concludere il post del 23 Luglio scorso sullo zucchero liquido. Lo zucchero è una sostanza non congelabile, più zucchero ci sarà nella miscela più occorrerà tempo per mantecare perfettamente il sorbetto od il gelato. In pratica, è nei sorbetti che utilizzerò … Read more
Questa mattina mi ha contattato Jack Nocciola in merito al sorbetto di prugne gialle che aveva preparato. Jack ha fatto provare il sorbetto ad un amico che gli ha espresso due perplessità 1. miscela a freddo 2. troppo dolce (circa 32 BRIX) Vado quindi ad illustrare il perchè del procedimento adottato. La miscela di frutta … Read more
Un rifrattometro è uno strumento ottico utilizzato per determinare l’indice di rifrazione di una sostanza o qualche proprietà fisica di una sostanza che sia direttamente correlata al suo indice di rifrazione. Nel mio caso il rifrattometro lo userò per determinare la concentrazione di una sostanza disciolta in un’altra cioè per misurare concentrazioni fluide come il … Read more
Gli zuccheri sono uno degli ingredienti di base del gelato, rendono dolce il prodotto ma, sopratutto, abbassano il punto di congelamento della miscela. Infatti, senza zuccheri la miscela gelerebbe a 0°C invece opportunamente lavorato si può arrivare anche a -10°C. Quindi gli zuccheri hanno un potere anticongelante. Più è alta la percentuale di zuccheri più … Read more
Giovedì 19 Maggio nuova cena, saremo eccezionalmente in 7. Il numero massimo è 6, quello ottimale 4. Non so nel resto d’Italia ma qui, a Milano, per organizzare una cena occorre invitare gli ospiti con almeno 2 settimane, meglio 3! Il menu ipotizzato è il seguente: – frozen di fragole, rhum al cocco, lime – … Read more