A base d’acqua
Questa granita di mirtilli trae spunto dalla visita alla Cremeria Opera di Lucca dove l’ho assaggiata ottima. Sono riuscito a trovare dei mirtilli quasi perfetti alla COOP e, via a produrre, semplicemente con frutta fresca, acqua e zucchero. Ho esagerato coi mirtilli, ne bastano anche meno ma chiudendo gli occhi, gustando un cucchiaino di granita … Read more
La granita di anguria o cocomero è semplice ed economica. E’ costituita da circa il 95% di acqua, una dolcezza relativa di circa il 4%. Scegliere l’anguria La difficoltà risiede nel selezionare un buon frutto, dolce ed è qui che sorge il problema. Come fare? In Campania la prima regola è acquistare una “melonessa”, non … Read more
La granita di caffè è la più ostica per colpa del suo “inglobare” aria a più non posso. Per evitare questo spiacevole “inconveniente” c’è chi la gela in congelatore per poi, sgranarla manualmente ogni mezzora o, chi aggiunge un olio vegetale… Innanzitutto non è ammesso il caffè solubile di qualsivoglia marca, solo caffè con la … Read more
La granita di mandorle non può mancare in una gelateria siciliana ma allora perchè non farla anche te? Dopo la granita di fragole e di limone ora tocca alla mandorla che difficilmente si trova buona, in gelateria eppure è fin troppo facile prepararla. In Sicilia usano il panetto di mandorle zuccherato, solitamente con rapporto mandorle … Read more
Il compito principale dell’addetto al banco della gelateria è “prendersi cura” dell’avventore con professionalità ed empatia. Per poter operare in modo professionalmente efficace è indispensabile possedere caratteristiche personali che non devono necessariamente essere “innate” ma si possono anche sviluppare nello svolgimento delle proprie mansioni. E’ necessario inoltre, assumere atteggiamenti che siano congrui al front-office dell’attività. … Read more
La granita di limone non può mancare in gelateria quando la temperatura raggiunge i 28°C! La materia prima è fondamentale, checchè ne dicano gli adetti ai lavori, sono indispensabili i limoni freschi, meglio se appena raccolti. Niente succo surgelato in busta, sciroppi o polverine varie… Esistono vari trucchi, il più conosciuto è quello di tenere … Read more
La granita di fragole mi è stata chiesta direttamente da mia figlia e, dopo un’intensa ricerca, ieri martedì ho trovato finalemente le fragole a Milano! Ho preso la palla al balzo anche perchè sulla granita “siciliana”, sulla patria non ci dovrebbero essere dubbi, negli ultimi tempi se ne sentono di tutti i colori. Da una … Read more
Il fois gras è reduce dalla mia ultima gita in Francia, frastagliata dai gilet gialli e disavventura in un parcheggio coperto ad Antibes. Il foie gras di anatra è uno dei prodotti più famosi della cucina francese, intensamente grasso ma dal gusto più dolce, meno potente del fegato d’oca. L’alimentazione forzata dei volatili causa una … Read more
Oggi ti presento questo originale sorbetto di fragole e rabarbaro, non sarà come quello di Vincenzo Lenci (fragole e peperone) ma ti assicuro che è ha un nonsochè di “fusion”. Trovare le fragole in questo periodo non è stato semplice ma anche la reperibilità del rabarbaro, non è così facile: oramai non è più periodo … Read more
Questo sorbetto di bergamotti della Calabria è da mesi che me lo stavo gustando nei miei sogni; nelle ultime settimane ne ho ricavato liquore, marmellata ma mancava lui: il sorbetto! Il bergamotto è un albero alto anche quattro metri, con un’ampia corona di dimensione pari all’altezza ed è coltivato prevalentemente in provincia di Reggio Calabria; … Read more
Il sorbetto di mandarino tardivo di Ciaculli è stato innovato durante l’ultimo corso base di gelato a Milano. Parlando coi partecipanti, non abituati al vero mandarino siciliano, ho pensato di aggiungere un po’ di buccia per incrementare e caratterizzare ancora di più il gusto particolare di questo sorbetto. Il Mandarino Tardivo di Ciaculli deve il … Read more
Sorbetto di nocciola a base di mele annurche campane di un paio di mesi fa. Ho scelto la Melannurca Campana IGP perchè meno dolce delle altre varietà ed anche per il suo gusto particolare che meglio si abbina con la nocciola. E’ una mela che si trova soprattutto in Campania e Lazio ed in alcune … Read more
Sorbetto di cioccolato a base di pere abate, non a base acqua ma con le pere varietà abate. Ho scelto la pera Abate dall’inconfondibile forma allungata, polpa soda e, se matura, molto succosa, dolce e profumata. Come cioccolato ho usato il Domori Sambirano (72%), piuttosto dolce ed abbastanza acido. Ti chiederai ma perchè aumentare il … Read more
Il sorbetto di mango ha dell’incredibile, sarà perchè mai capita di avere dei manghi maturati naturalmente sulla pianta? Il mango di varietà Kensington Pride ha un sapore intenso ed è la cultivar più diffusa in Australia. In Sicilia, contadini lungimiranti lo coltivano da più di dieci anni con ottimi risultati. Ringrazio il gelatiere Maurizio Liparoti … Read more
Il sorbetto di melone mantovano IGP l’ho preparato alla scorsa edizione del corso base di gelato a Milano. La zona di produzione del Melone Mantovano IGP, si estende in diversi Comuni tra le Province di Mantova, Cremona, Modena, Ferrara e Bologna. La produzione viene effettuata sia in serre, sia in pieno campo, in modo da … Read more
Questo sorbetto a base di latte di mandorle di Bronte (CT) con l’aggiunta di succo di limoni costa di Amalfi trae ispirazione dal gusto uscito vittorioso al Gelato Festival di Milano domenica scorsa. In costa di Amalfi, in estate si consuma l’orzata con l’aggiunta di succo di limone e viene definito dalla mia amica Lella, … Read more
Il sorbetto di ciliegie ha bisogno di ottima materia prima che va denoccciolata! Ed è una tragedia. Innanzitutto, le ciliegie macchiano, come pochi altri frutti, e durante l’eliminazione del nocciolo gli schizzi sono all’ordine del giorno: pensi di ridurre i danni col grembiule ma non ti accorgi che tutto intorno a te è invaso da … Read more
Sorbetto al cioccolato Arriba di Domori nasce da un’intuizione del gelatiere “guru” Paolo Brunelli in occasione di Identità Gelato di quest’anno. Paolo sposa la mia idea del cioccolato in gelateria, lui parla di evoluzione rispetto alla tradizione del cacao in polvere. Personalmente ritengo il cacao in polvere un sottoprodotto della lavorazione del cioccolato per cui, … Read more
Sorbetto al cioccolato Puertomar di Domori ha avuto un parto complesso in quanto lo avevo già realizzato all’ultima edizione del corso base di gelato a Milano ma non mi aveva completamente soddisfatto. Dopo qualche giorno ho avuto però una illuminazione! …ho quindi chiamato il maestro Antonio Mezzalira, abile inventore e ideatore di gelati e sempre … Read more
Sorbetto ai fichi freschi del supermercato non quelli secchi del Cilento 🙁 Sono stato molto indeciso se usare questi fichi per fare qualche strana accoppiata (cioccolato?) poi ho deciso di rimanere sul classico. Ho pulito i fichi e li ho frullati per ricavare la misurazione col rifrattometro: 12 BRIX. Ottenendo una sorta “cremina” di fichi … Read more