Una gelateria è un’azienda. Il suo scopo è il profitto. Utile: ricavi meno costi, al netto delle imposte. Se questa frase ti disturba, torna nella tua bolla Facebook a litigare su chi è più purista. Qui si parla di sopravvivenza imprenditoriale.
Il settore: numeri che non mentono
Alla Mostra Internazionale del Gelato Artigianale di Longarone ho cenato con oltre 130 gelatieri — esseri umani in carne e ossa, per una volta lontani dallo schermo. Un evento quasi antropologico, considerando che il gelatiere contemporaneo abita più volentieri i gruppi WhatsApp che il laboratorio.
Quello che emerge, tra un calice e una dichiarazione d’intenti, è sempre lo stesso quadro: 19.317 gelaterie (rilevazione 2016), la maggior parte delle quali rasenta la sopravvivenza con fatturati tra i 130.000 e i 150.000 euro. Tanta soddisfazione personale. Zero economica. Applausi.
Un gelatiere non può occuparsi esclusivamente del prodotto-gelato. Chi lo fa sta scegliendo, consapevolmente o no, di lavorare gratis.
E già che ci siamo: alla fiera ho assaggiato una ventina di gusti. Tranne gli ultimi due al cioccolato, il resto era una schifezza. Ingredienti abbracciati a caso, equilibri inesistenti, arroganza da palco. Se il tuo gelato fa cagare, ammettilo. È il primo passo verso il miglioramento. Il secondo è smettere di postarlo su Instagram come se fosse un’opera d’arte.
Il software gestionale: non è opzionale
Molti usano ancora carta e penna. Alcuni, i più audaci, un foglio di calcolo. Siamo nel 2017 — e questa frase vale ancora oggi, perché il problema non è cambiato. Serve un software gestionale. Punto.
Non un monolite alla Microsoft che ti sveglia, ti fa il caffè e ti legge il Sole 24 Ore. Qualcosa di semplice, veloce, accessibile ovunque. Come ipotizzava Jobs: uno strumento che fa una cosa sola e la fa bene.
Le specifiche minime che devi pretendere:
- Multi-piattaforma: iOS, Android, Windows, Mac OSX, Linux, ChromeOS
- Multi-device: PC, Mac, tablet, smartphone
- Caricamento forniture con quantità e prezzi
- Gestione magazzino: carico e scarico di ingredienti, frutta, semilavorati (paste, cioccolato, salse), coni, coppette, vaschette, tovaglioli, cucchiaini
- Imputazione costi generali: affitto, energia elettrica, acqua, smaltimento rifiuti
- Gestione costi del personale
- Calcolo del food cost (soli ingredienti) e del full cost (tutti i costi)
- Gestione produzione e vendite, inclusi semilavorati autoprodotti (monoporzioni, semifreddi)
- Emissione scontrini, bolle, fatture elettroniche
- Configurazione allergeni con stampa del libro degli ingredienti
- Pagamenti: contanti, moneta elettronica, assegni
- Gestione del personale
- Gestione tavoli (se applicabile)
- Scadenzario fatture e pagamenti
L’implementazione: falla una volta, falla bene
L’unico ostacolo reale è il set-up iniziale. Non è un problema tecnico: è un problema di disciplina. Per una gelateria tradizionale, un mese è sufficiente per inizializzare il sistema. Per attività con prodotti complementari, personale strutturato e gestione tavoli, calcola due mesi.
Fatto questo, hai in mano uno strumento di controllo di gestione rigoroso. Non un’opinione. Non una sensazione. Numeri. Quelli che ti dicono se stai guadagnando o stai solo fingendo di lavorare.
Smetti di chattare. Inizia a misurare.