Nell’ultima settimana ho cercato di mettere a punto questa nuova miscela per il gelato al caffè in grani intenso, molto ma molto forte.
Un gusto simile a quello della gelateria Rivareno ma meno grasso, con una base fiordilatte. Senza uova.
L’idea di base era quella di usare l’estrattore Oscar Neo per ricavare un concetrato di caffè ma, per la fretta, ho optato per una decantazione più semplice.
Ho immerso i grani di caffè nel latte caldo e lasciato per circa 2 notti in frigorifero.
Ingredienti
730 gr. di latte
210 gr. di panna
210 gr. di zucchero
50 gr. di caffè in grani
25 gr. di destrosio
12 gr. di miele di acacia
5 gr. di farina di semi di carrube
scaglie di cioccolato a piacere
Preparazione
In un pentolino riscaldare il latte ed aggiungere il caffè in grani, raggiunto i 60°C spegnere, versare in un contenitore di plastica per alimenti e riporre in frigorifero per almeno due notti.
Prima di preparare la miscela versare il latte col caffè in grani nel bicchiere del frullatore Blendtec, seleziona “beverages” poi “XL smoothie”, fai 2-3 cicli. Dopodichè filtra con un semplice colino. Il latte al caffè in grani che ne risulterà sarà meno di 780 grammi e conterrà il caffè sottoforma di polvere sottile, molto fine.
Nel solito pentolino versa la panna, il latte al caffè, l’eventuale rabbocco di latte (per arrivare a 730) e porta quasi ad ebollizione.
Nel bicchiere del frullatore aggiungi lo zucchero, il destrosio, la farina di semi di carrube, il miele e versa poi la miscela di latte e panna; seleziona “beverages” poi, “XL smoothie” e fai 3 cicli.
Versa la miscela al caffè in grani nel solito contenitore di plastica per alimenti e lascia maturare in frigorifro per almeno 12 ore.
Versa nella gelatiera e fai mantecare per 40-50 minuti, poco prima di porzionare il gelato al caffè in grani aggiungi nella gelatiera le scaglie di cioccolato.
Aggiornamento dell’11 Aprile 2013
Un lettore ha criticato la foto del teaser (giustamente?), per cui l’ho eliminata.
Dovrò migliorare la resa fotografica dei gelati…
…sono 2 anni che lo dico…
ricetta molto buona, voglio chiedere è che ci sono ingredienti che sono difficili da dove vivo io .. quello che si ottiene è sicuro lo zucchero invertito e destrosio, ma per esempio ho ricette che alginato di sodio che .. non riesco a prenderlo .. influenza notevolmente o no? o hanno variante?
Per vedo che ci sono neutrale in alcune ricette che si consiglia? farina di carruba può essere utilizzato?
Per glucose’ve visto un buon prezzo o in polvere è meglio?
Ho molte domande in quanto vi sono di questi ingredienti non è facile da ottenere .. Ho anche letto da qualche parte che la cosa più importante che è lo zucchero invertito .. ti può aiutare un po ‘che sono essenziali e che potrebbero essere omessi o Se si sostituisce un altro in vendita in qualsiasi supermercato … grazie mille
ciao Christian,
domani ti risponderó in modo più approfondito.
Jo
a ringrazio molto, e spero che tu capisca le mie parole come io sto usando un traduttore online e non sempre le parole giuste
Ciao Jo, vedo che a volte si ottiene il chiarimento della miscela in un contenitore di plastica in frigo, si tratta di qualcosa? il pavimento perché a volte ho nella stessa Pentolina che ho messo il composto sul fuoco
ciao Cristian,
questa miscela è particolare perchè ho usato i chicchi di caffè frullati nel latte.
Il caffè, lasciato a decantare, si deposita sul fondo del contenitore ed è poi, presente nel gelato. E’ una sorta di “polvere di caffè” che ritroverai nel gelato, sottoforma di puntini.
Jo
Così ho capito di mettere il contenitore di plastica prima dai chicchi di caffè, ma io prefunto per dopo, quando il composto è pronto .. copio pari pari quello che hai scritto …
“Versa miscella al caffè in grani di plastica da sola Nel Contenitore per Alimenti e Lascia maturare in frigorifro per almeno 12 ore”
Che io molte volte ho lasciate riposare in friforifico in acciaio Pentolina è quella in cui prendo la temperatura di 85 ° (non se è cattivo o non schiacciare l’impasto in frigorifero su un acciaio Pentolina, questa è la mia domanda perché vedo che si fanno il chiarimento in diverse ricette)
ciao Cristian,
è preferibile usare un altro contenitore da riporre in frigorifero.
Jo
carissimo jo,
per fare il gelato di caffè preferisci usare una base bianca o gialla? ho visto che hai provato con tutte e due le basi e mi chiedevo quale, secondo te, fosse la migliore e in quale prevale e si sposa meglio l’aroma del caffè).
altra domanda, hai mai provato a fare un tablit (pasta di caffè) e magari usare quello, in modo tale da gestire meno liquidi?
grazie,
AndreA
ciao Andrea,
scegliere tra base bianca e base all’uovo è personale, sicuramente il tuorlo emulsiona meglio grazie alla lecitina in esso contenuto però ne cambia anche il gusto finale.
Secondo me è preferibile la base bianca se vuoi un gusto “caffè” più intenso.
Hai visto anche questo nuovo, qui: http://www.jopistacchio.it/gelato-sabbia/
Non uso la pasta perchè è funzionale solo se ne stocchi un po’ per usi futuri, tipo lo sciroppo di zuccheri o altre paste specifiche.
Jo
ciao jo,
ti ringrazio per i consigli! un ultima cosa, usando la pasta di caffè, sapresti dirmi come procedere per bilanciare una miscela?teoricamente dovrei solo badare al tenore di zuccheri e solidi giusto?
il gelato sabbia è geniale!
a presto,
Andrea.
ciao Andrea,
come ogni semilavorato in pasta ne bilanci l’uso come un ingrediente singolo ma costituito da: solidi, liquidi, zuccheri. Importante è tracciarla, etichettarla con data e composizione.
Jo
Ciao Jo,
Sto provando a realizzare questo tuo gelato, ma ho un dubbio.
Dici che ci si ritroverà con meno di 730g di miscela latte e caffè(frullata e filtrata), e che quindi protrebbe essere necessario un rabocco.
Il peso finale da ottenere dovrebbe essere 730g o 780g(730 latte +50g caffè)?
Grazie
ciao Sandro,
latte e caffè sono 780 grammi, frullando e filtrando tutto se vedrai il “latte al caffè” inferiore a 730 dovrai rabboccarne la differenza.
Il totale dovrà essere sempre 730 grammi.
Ciao Jo, grazie per la risposta.
Non mi aspettavo tutto quello scarto di caffè, per questo non capivo.
Comunque il gelato è venuto bene, veramente ottimo. Grazie!
Se il frullatore è potente non occorre filtrare.
Ah ecco, grazie.
In effetti il mio non è un gran frullatore. Mi sono aiutato un po’ con il minipimer infatti.