L’influenza della musica sulla percezione del sapore nel gelato è una ricerca condotta in Nuova Zelanda, molto più interessante di quelle realizzate in Italia da Defens commissionate dalle industrie di semilavorati.
Alla ricerca ha collaborato Giampaolo Grazioli della gelateria Giapo trasferitosi anni fa ad Auckland (Nuova Zelanda) dove risulta essere il “king of maker” del gelato artigianale italiano (un “vulcano” di creatività vista le origini); tuttavia, è riduttivo definire Giapo Ice Cream and Research Kitchen gelateria essendo una vera e propria meta di pellegrinaggio (destination travel)!
Questo studio pubblicato il 20 giugno 2018 evidenzia l’influenza della musica sulla dinamica della percezione edonica del “sapore” in tre diverse condizioni ambientali:
– di laboratorio;
– immersivo/coinvolgente
– naturale
È stata misurata la percezione del gusto di tre differenti gelati a base di cioccolato.
E’ stato utilizzato il metodo TCATA (Temporal Check All That Apply, un nuovo metodo dinamico per descrivere le proprietà sensoriali multidimensionali dei prodotti mentre si evolvono nel tempo) ascoltando tre tipologie di musica:
– piacevole;
– sgradita;
– indifferente.
Introduzione
Allo stesso modo già nel 2015 (Kantono) ha dimostrato che i giudizi edonistici del gelato sono influenzati al variare del genere musicale; nello specifico, i generi preferiti hanno comportato un aumento della gradevolezza dei gelati al cioccolato rispetto ai generi non graditi.
Ulteriori studi di Kantono (2016) hanno scoperto che la dolcezza è dominata da condizioni musicali indifferenti e piacevoli, con un corrispondente aumento di emozioni positive; d’altra parte, l’amarezza è più dominante quando i partecipanti ascoltavano musica sgradita, che suscitava emozioni negative.
L’ambiente in cui il cibo viene consumato è un fattore determinante anche per la gradevolezza del cibo, c’è anche una forte influenza dell’ambiente sul comportamento alimentare (ad esempio: la pasta risulta essere più gradita in un ristorante italiano).
La ricerca ha valutato in che modo le diverse impostazioni ambientali (laboratorio, immersivo e un ambiente naturale) di degustazione con diffusione di vari tipi di musica a valenza soggettiva (piacevole, sgradita, indifferente) influenza la percezione del sapore nel tempo del gelato al cioccolato.
Metodologia della ricerca (sunto)
L’Università di Tecnologia di Auckland ha approvato questo progetto di ricerca per cui sono stati reclutati 253 partecipanti (consumatori abituali di gelato al cioccolato) i quali, sono stati assegnati in modo casuale a uno dei tre diversi ambienti di degustazione:
– 90 all’ambiente di laboratorio
– 71 all’ambiente coinvolgente (immersivo)
– 92 all’ambiente naturale.
I gelati al cioccolato utilizzati per la prova gustativa:
– fondente (amaro)
– dolce/amaro (di transizione)
– al latte (dolce)
Nell’ambiente di laboratorio, la musica è stata ascoltata tramite cuffie.
Per l’ambiente coinvolgente, i partecipanti alla ricerca sono stati nella gelateria Giapo nel centro di Auckland ed hanno utilizzato una cupola sensoriale isolata (foto in evidenza); è stato fornito un auricolare per ascoltare la musica, mentre lo stimolo visivo è stata l’immagine di una gelateria visualizzata sul monitor del computer all’interno della cupola.
Nell’ambiente naturale, i partecipanti sono stati seduti ai tavoli della gelateria e la musica veniva diffusa attraverso gli altoparlanti.
Prima dei test TCATA, i partecipanti hanno valutato la piacevolezza di tutti e tre gli ambienti.
I partecipanti hanno poi, valutato le loro risposte emotive alla musica usando un insieme di dieci emozioni diverse (Divertimento, Felicità, Piacere, Rabbia, Disprezzo, Disgusto, Amore, Sorpresa e Soddisfazione) su una scala non strutturata (Kantono et altri, 2016).
Ai partecipanti sono state inoltre, fornite le definizioni delle dieci emozioni e gli esempi di eventi che possono evocare gli attributi classificati delle emozioni (Tabella 2).
Risultati della ricerca (sunto)
Le prime valutazioni hanno riguardato il gradimento degli ambienti di degustazione.
Sono state osservate differenze significative nelle classificazioni di gradevolezza nei tre ambienti alimentari; l’ambiente naturale di consumo è stato valutato significativamente più piacevole rispetto all’ambiente immersivo a sua volta significativamente più piacevole rispetto all’ambiente di laboratorio.
Valutazione rispetto alla musica ascoltata
Differenze significative sono state osservate in termini di risposte emotive alla musica che variava a piacimento individuale.
Le differenze sono state osservate nella piacevolezza e nell’eccitazione ma non nel dominio.
La musica non piaciuta era percepita come molto più eccitante e decisamente meno piacevole di quella indifferente e amata dalle condizioni musicali. La musica apprezzata era tuttavia molto meno eccitante ma più piacevole rispetto alla musica sgradita e neutra.
Differenze significative sono state osservate in termini di stato emotivo suscitato dalla musica.
La musica apprezzata ha evocato punteggi significativamente più alti di emozioni positive (soddisfazione, felicità, divertimento, amore e divertimento) rispetto alla musica indifferente e sgradevole.
La musica sgradita evocava punteggi significativamente più alti di emozioni negative, vale a dire disprezzo, disgusto e delusione rispetto alla musica indifferente e amata.
Conclusioni
La dinamica degli attributi sensoriali del gelato consumato durante l’ascoltava di musica in diversi ambienti di degustazione è ben descritta dalla metodologia TCATA.
Lo scopo della ricerca è stato rilevare l’influenza della musica quando si mangia il gelato in diversi contesti ambientali.
La musica che variava in valenza ha portato a cambiamenti negli attributi sensoriali del gelato durante il consumo che potrebbero essere attribuiti a cambiamenti nello stato emotivo durante l’ascolto della musica.
L’ambiente alimentare naturale è stato trovato l’ambiente più piacevole. Gli attributi di cacao, dolcezza e morbidezza erano gli attributi più citati nell’ordine dell’ambiente alimentare naturale> ambiente immersivo> ambiente di laboratorio.
I risultati dell’analisi della corrispondenza hanno mostrato ulteriori associazioni tra musica piacevole e dolcezza; musica indifferente, latte e cacao; musica sgradita e l’amaro in tutti e tre gli ambienti.
L’ambiente immersivo e l’ambiente naturale di degustazione sono risultati simili in termini di citazioni TCATA di “cacao” (cocoaness), “dolcezza” (sweetness) e “latte” (milkiness) con diverse condizioni musicali.
La ricerca, avvalorando precedenti studi, rileva l’importanza degli effetti crossmodali tra musica e percezione edonistica del cibo.
L’ambiente influenza la percezione gustativa come la gradevolezza della musica.
Praticamente, un avventore è influenzato a priori dall’ambiente circostante (entrando in negozio), dagli odori/profumi, dai colori e dall’eventuale musica diffusa ed è chiaro come alle volte l’ambiente impatti positivamente sulla percezione anche se il gelato, oggettivamente, è sgradevole.
Questo sta a significare che il prodotto-gelato potrebbe passare in secondo piano, nella sua stessa percezione, rispetto alla forte influenza del concept-layout, ad esempio.
Ricordo che a me non piacciono quelle gelaterie fredde, tutte bianche, con quel profumo di detergente quando entri…
Ricercatori
– School of Science, Auckland University of Technology, Auckland, New Zealand
– Department of Psychology, Auckland University of Technology, Auckland, New Zealand
– Agrocampus Ouest, Rennes Cedex, France
– Giapo Ice Cream and Research Kitchen, Auckland, New Zealand
– Carr Consulting, Wilmette, IL, USA
– Charles Sturt University, Wagga Wagga, NSW, Australia
Ringraziamenti
Gianmpaolo Grazioli di Giapo in Nuova Zelanda