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Sorbetto di foie gras in purezza

Il fois gras è reduce dalla mia ultima gita in Francia, frastagliata dai gilet gialli e disavventura in un parcheggio coperto ad Antibes.

Il foie gras di anatra è uno dei prodotti più famosi della cucina francese, intensamente grasso ma dal gusto più dolce, meno potente del fegato d’oca.
L’alimentazione forzata dei volatili causa una crescita abnorme del fegato con depositi di grasso nel fegato tali da renderlo gelatinoso.
Le organizzazioni per i diritti degli animali e i movimenti animalisti classificano la produzione del foie gras come crudeltà nei confronti degli animali. I produttori di foie gras sostengono invece, che l’alimentazione forzata non causi dolore né danni alla salute e che le prove scientifiche ad oggi disponibili sull’argomento non siano sufficienti né perentorie. La produzione di foie gras è illegale in quasi tutti quelli dell’Unione Europea, anche in Italia dal 2007.

L’ideazione di questo sorbetto è iniziata con la scelta se utilizzare il fois gras per un gelato o per un sorbetto. I derivati del latte però avrebbero influito sul gusto, apportando una dolcezza da latte che naturalmente non sarebbe presente.
A Parigi l’ho visto prezzato come un vero e proprio luxury gelato!

La criticità invece, è rappresentata dal ridurre la dolcezza del sorbetto senza inficiarne la struttura, la spatolabilità e la cremosità. Ho usato quindi carboidrati, zuccheri con potere edulcorante molto basso.

Infine, come abbinarlo. Tra dolce e salato?
Ho scelto di proporlo col brasato che ha già una sua salsa ricavata dal fondo di cottura accompagnato dal purè e devo dire che il connubio è risultato piacevole.

Ingredienti (500 g)

80 g fois gras
297 g acqua
60 g trealosio
25 g sciroppo di glucosio (43DE) in polvere
20 g zucchero
15 g inulina
2,5 farina di semi di carrube
0,5 g sale

Preparazione

Lo sciroppo di zuccheri è la base principale ed è facilissimo da realizzare.
In un pentolino aggiungi tutti gli ingredienti in polvere, versa l’acqua e porta ad almeno 70°C; versa in un contenitore per alimenti richiudibile e raffredda velocemente, preferibilmente in abbattitore, a circa 40°C.
Nel bicchiere del frullatore o con uno ad immersione aggiungi il fois gras, versa lo sciroppo ancora caldo e frulla alla massima potenza in modo tale che i globuli di grasso si emulsionino al meglio; riversa la miscela nel contenitore suddetto e lascia in frigorifero per almeno 4-6 ore (fase di maturazione) altrimenti passa alla mantecazione direttamente.
Accendi la gelatiera, versa la miscela e manteca per 15-20 minuti, estrai e poni in congelatore.
Servi il sorbetto di fois gras in un formato tipo quenelle, anche al piatto.

 

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