Sorbetto spritz


Sorbetto allo spritz, il mio primo sorbetto alcolico? …hic!
A grande richiesta…
…prima di sbronzarti ti avverto che mediamente lo spritz ha circa 8° alcolici.
Ieri ho festeggiato il solstizio d’estate all’imbrunire con un aperitivo gelato…
Il solstizio in astronomia è definito come il momento in cui il Sole raggiunge, nel suo moto apparente, il punto di declinazione massima o minima.
Il Sole raggiunge il valore massimo di declinazione positiva nel mese di giugno in occasione del solstizio di estate nell’emisfero boreale, mentre raggiunge il massimo valore di declinazione negativa in dicembre, in occasione del solstizio di inverno.

La difficoltà del sorbetto spritz è bilanciare la miscela perchè l’alcol è un vero e proprio anticongelante.
La presenza di alcol consente anche di ridurre, eventualmente, la quantità di zuccheri presenti nella miscela mantendo costante il PAC (Potere Anti Congelante)…da non confondere col POD (Potere Dolcificante)!
🙂

Ad esempio, in peso se lo zucchero ha potere anticongelante 100, l’alcol (etanolo) ha potere anticongelante 743.
Il prosecco ha 8% di alcol in volume mentre l’aperol 11%, ciò vuol dire che ci saranno circa 20 grammi di alcol per litro: 8*0,79 (peso specifico dell’alcol).
Questa miscela è abbastanza complessa sia nella costituzione degli ingredienti, sia nella fase di mantecazione.

Ingredienti
160 g prosecco
115 g aperol
355 g acqua
237 g zucchero
  50 g glucosio disidratato
  50 g trealosio
  28 g inulina
    5 g neutro 5

Preparazione
In un pentolino mischia gli ingredienti solidi cioè gli zuccheri, l’inulina ed il neutro 5 (altrimenti farina di semi di carrube); aggiungi l’acqua e poni a fiamma alta.
Trascorso il tempo suddetto versa la miscela nella gelatiera e poni a mantecare mentre in un altro recipiente capiente mescola l’aperol ed il prosecco (freddi di frigorifero).
Quando la miscela inizierà a gelare (a circa -5°C) versa a filo il miscuglio alcolico, sempre in fase di mantecazione, facendo attenzione a farlo cadere sul fondo piuttosto che sul gelato direttamente (poco per volta).
Dopo quasi altri 10/15 minuti, prova la consistenza del sorbetto spritz che dovrà essere leggermente amarognolo.

13 commenti su “Sorbetto spritz”

  1. Ciao Jo,

    Inizio con i complimenti per il tuo sito, dalla creatività delle ricette alle profonde conoscenze tecniche. Vorrei realizzare un sorbetto al limoncello e sto cercando di formulare la ricetta. Leggendo varie fonti so che devo considerare le seguenti regole:
    – Zuccheri non oltre il 25% (in quanto il liquore è già dolce)
    – PAC tra il 275-375
    Quello che non riesco a capire è come determinare i liquidi. Quale è il valore percentuale raccomandata per i liquidi? Cioè la somma limoncello + acqua quanto deve essere?

    Grazie in anticipo per il tuo aiuto.

    • Ho fatto un sorbetto al limoncello al mio ultimo corso di gelato.
      Puoi provare questa: limone 300, acqua 307, zucchero 148, limoncello 50, inulina 120, sciroppo di glucosio (30DE) 70, stabilizzante 5.
      Non so da dove hai ricavato le regole che mi hai indicato.
      Inserisci il limoncello (30° alcolici) in mantecazione, poco alla volta.

  2. Ciao Jo,

    Ho provato il tuo sorbetto al limoncello ed è venuto buonissimo.
    Oggi ho provato questo all’aperol spritz, ma l’ho trovato troppo dolce. Che modifiche si possono fare per renderlo più amaro e meno dolce?
    Capisco che aumentando l’alcool la ricetta diventerebbe poco stabile per l’elevato PAC e una riduzione dello zucchero che è l’unica componente solida cambierebbe la consistenza. Come si può risolvere questo dilemma?

    Grazie in anticipo per il tuo aiuto

    • ciao Daniela,
      ho leggermente modificato la miscela, sostituendo il saccarosio col trealosio riducendo così di circa 3 punti la dolcezza (PoD) del sorbetto.
      Se non dovessi disporre del trealosio, allora prova questa: acqua 355, zucchero 255, prosecco 160, aperol 115, sciroppo di glucosio (30DE) 55, inulina 55, neutro 5.

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