Il gelato di pane, burro e confettura di fragole partecipa al contest per la terza edizione della festa transfrontaliera de Lo Pan Ner (I Pani delle Alpi) che si terrà sabato 13 e domenica 14 ottobre 2018 ad Aosta e coinvolgerá alcuni comuni della Valle d’Aosta, della Lombardia e del Canton Grigioni (CH). Anche quest’anno, … Read more
Questo gelato cacio, pepe e fave l’ho ideato qualche mese fa in risposta all’ennesima richiesta di Fabio Maria Tempesta della gelateria Tempesta di Gusti di Roma, una richiesta che ogni anno, nel periodo delle fave, in primavera, viene fuori nelle discussioni tra gelatieri. Il piatto cacio e pepe fa parte della tradizione romana, piatto tipico … Read more
La noce macadamia è il frutto dell’albero tropicale chiamato Macadamia o Noce del Queensland, originario della regione nel nord-est australiano. Gli aborigeni australiani usavano la macadamia da migliaia di anni quando, all’inizio del XIX° secolo, l’albero fu scoperto dal mondo occidentale ed impiantato alle Hawaii; negll’ultimo secolo è arrivata anche in Sudafrica, nella Costa Rica, … Read more
La crema all’uovo profumata alla vaniglia è il progenitore del gelato, storicamente. E’ il gelato della tradizione, qualcuno l’ha definito “come una volta” ma io lo farò contaminato tra Belluno, Bologna, Napoli, … L’idea è di avere come frazione lipidica esclusivamente il tuorlo d’uovo! Senza nessun additivo strutturale in quanto l’uovo contiene l’8% di emulsionanti. … Read more
La base bianca è uno degli argomenti più trattati ai corsi quando si utilizza un sistema di produzione multi macchina. In pratica viene realizzata una base bianca (quasi universale), scarica di grassi, che verrà utilizzata per produrre gelati con gusti caratterizzanti; ad esempio, in questo caso, la frutta secca in pasta od intera. Già nel secolo scorso venivano … Read more
Questo gelato allo yogurt greco mi è stato richiesto nel mio gruppo Facebook Jo Pistacchio ed il gelato fatto a casa. Si tratta di un gelato molto semplice dove è fondamentale non cuocere lo yogurt ma aggiungerlo “a freddo” e per incrementare l’acidità un po’ di succo di limone. Anche la scelta dello yogurt greco … Read more
Il gelato alla crema è quello storico, la cui leggenda inizia dal Rinascimento fiorentino. Un gusto semplice che ha bisogno solo di tante uova, come si faceva una volta. E’ indispensabile effettuare la pastorizzazione quando ci sono le uova e visto cosa si legge online ecco una breve spiegazione. Pasteur scoprì che portando il latte … Read more
La prima torta gelata, perché allora il sostantivo non c’era, di cui si trovano tracce storiche è quella in occasione della festa organizzata a Roma il 28 agosto 1714 dall’ambasciatore austriaco Giovanni Venceselao Galasso per il compleanno di Elisabetta Cristina d’Austria, moglie di Carlo VI d’Asburgo, imperatore del Sacro Romano Impero: «ai quattro angoli della … Read more
Questa volta in clamoroso ritardo pubblico l’articolo che mi vedrà domani al Cake Design Italian Festival (dal 16 al 18 Ottobre) di Milano presso Superstudio Più in via Tortona n° 27 ospite della Confederazione Pasticcieri Italiani (ConPaIt). L’appuntamento è per domani, sabato 17 ottobre dalle 11:45 alle 13:00: amarene per la tua gelato cake. Un … Read more
Gelato zabaione (o zabaglione) ed anche questa volta una richiesta di mia moglie, a lei piace quello della gelateria di Alberto Marchetti. Ieri ho anche scoperto che è il gusto preferito da Giselle, la moglie del mio amico Luciano che è in Brasile per cui lo dedico a lei. Ho esaudito il desiderio anche per … Read more
Il gelato gastronomico di parmigiano reggianonasce da uno scambio pomeridiano di idee tra gelatieri in occasione del SIGEP Gelato d’Oro continuato, la sera, davanti ad un manzo tipo wagyu kobe. In realtà è solo uno degli elementi di un antipasto insolito per una mia cena consigliato dal maestro gelatiere Antonio Mezzalira. Per la sua realizzazione … Read more
Questo gelato sabbia è ispirato, qualcuno dirà copiato, da quello preparato alla finale del Gelato Festival a Firenze dal direttore tecnico Antonio Mezzalira. Si tratta, in pratica, di un gelato al caffè che attraverso soli 3 sensi (vista, tatto, gusto) consente di ritornare una percezione quasi della sabbia fisica e del suo colore. In realtà … Read more
Il gelato con ricotta di bufala era da un po’ che volevo proporlo ma mi mancava l’ispirazione… Per un qualcosa di diverso l’ho contaminato con un liquore molto forte, sempre di origini campane: la Strega, con 40° di alcol. Molto importante è non utilizzare la panna per la frazione lipidica così da lasciare il gusto … Read more
Open day a Milano per la dimostrazione dell’abbattitore Fresco della Irinox: mercoledì 18 Giugno 2014, dalle 18:30. Con la partecipazione speciale di Serena Granziera, area manager della Irinox, e Cristiano Bonolo, chef vegano. Dove: via Domenico Berra, 5 presso Pratmar Questa volta l’abbattitore Fresco mi aiuterà nella preparazione di gelati e sorbetti rendendo molto più … Read more
Gelato di pane e crema gianduia, in pratica quella crema spalmabile della Ferrero! Dopo aver letto degli ultimi preparati industriali per il gelato veloce, per non dire “sprint” ho pensato di realizzare questa semplice miscela con un buon pane. Mia moglie ha procurato un ottimo quarto di panella semi-integrale con lievito madre in via Gerolamo … Read more
Sabato scorso sono ripartiti i corsi di gelato base qui, a Milano. I posti sono andati esauriti con 3 settimane di anticipo! Questa volta il corso di gelato non è iniziato in ritardo, così suddiviso: – 3 ore di teoria; – 5 ore di pratica. e tanto gelato… I discenti hanno partecipato con attenzione, molti … Read more
Stracciatella d’Europa è un gelato di fior di latte, cioccolato e succo di arancia pensato per la Giornata Europea del Gelato Artigianale che si terrà tra una settimana: il 24 Marzo. E’ un gelato di facile preparazione perché è una base bianca con l’apporto di succo, olio essenziale e zeste di arance con aggiunta di … Read more
Il gelato zabaione o zabaglione l’avevo già realizzato qui. Ieri mia moglie mi ha fatto una richiesta esplicita, di gelato! Per renderlo più originale ed interessante ho aggiunto una componente croccante: cioccolato fuso al caffè. Per la stracciatella è più complicato perché è necessario unire: – cioccolato fuso – caffè macinato o solubile Il caffè … Read more
Cioccolato Valrhona, il mio ultimo acquisto prima di Natale finalmente ricevuto direttamente dalla Francia! Una simile miscela l’avevo pubblicata qui ma concettualmente diversa. In questa l’intento è di avere un gusto di cioccolato fondente, non troppo intenso, con la cremina di pere che stemperi il gusto: un connubio dolce-amaro. Valrhona, fondata nel 1922, è sinonimo … Read more
C’è ancora chi produce, nel proprio laboratorio, il gelato artigianale? Beh, il consumatore medio non sa affatto cosa sia un gelato artigianale, oramai è anche lui preda del marketing, della pubblicità, del sentito dire, assuefatto dalle tendenze, omologato, ecc. Eppure nel food siamo tutti giudici inflessibili, altro che Masterchef, basta leggere le review di Tripadvisor, … Read more