Vendere il gelato: vetrina a vista o banco a pozzetti?

E’ la domanda che spesso ricorre tra i neo-gelatieri ma da qualche anno anche tra i gelatieri già presenti infatti, già due anni fa ho scritto un articolo su questo tema.

Fin dagli inizi della gelateria, per come la conosciamo oggi, la conservazione del gelato è stata sempre realizzata coi banchi a pozzetti ma negli anni ’70 iniziano ad affermarsi le vetrine col gelato a vista.
I pozzetti vengono rilanciati precisamente nel 2003 con l’apertura del primo negozio GROM (ora di Unilever).

Per il gelatiere-imprenditore la scelta tra le due modalità dovrebbe essere ponderata e studiata in base alla strategia, alla comunicazione adottata per il proprio business.

Viviamo in una società col culto dell’immagine, la comunicazione è principalmente visuale e questo si riflette anche nella scelta del gusto o della gelateria vera e propria.

L’esposizione del gelato  a vista aiuta molto le vendite altrimenti non ci sarebbero le vetrine dei negozi di abbigliamento, l’articolo in esposizione attira il cliente: per le gelaterie nei luoghi di passaggio aiuta le vendite, non c’è nulla da fare (ecco il perchè del gelato a “montagnola”, indice di dubbia qualità tra l’altro).
Le aziende negli ultimi anni hanno addirittura combinato mantecazione e conservazione nei banchi di vendita con la funzione di mantenimento: il gelato è mantecato e mantenuto “morbido” all’interno della carapina, il gelato sembra “fresco” ed appena prodotto quando invece, la miscela liquida è quasi sempre un prodotto industriale (carico di chissà cosa).

L’esposizione del gelato in vetrina o in pozzetto ha in comune invece, il sistema per distribuire la quantità ottimale di gelato effettuato con spatole tenute all’interno della carapina/vaschetta o con porzionatore a palline (gusti a palline, dimensionate a peso/volume).

Fonte: Dissapore

La vetrina a vista

La vendita del gelato a vista rimane imbattibile!
– permette di avere più gusti contemporaneamente in vendita rispetto ai pozzetti occupando la medesima superficie;
– gusti particolarmente golosi (da me definiti “zozzi”) invogliano all’acquisto ma soprattutto ad una maggiore quantità nella scelta;
– difficoltà ad avere un raffreddamento uniforme nella ventilazione forzata;
– nei luoghi turistici sono e con clienti di passaggio sono “obbligatorie”;
– i motori per il raffreddamento generano calore per cui sarebbe preferibile remotizzarli.

Il banco a pozzetti

– più parco nei consumi di energia elettrica riduce inoltre, il consumo di acqua di rete a fronte dei quotidiani lavaggi.
– possibilità di posizionarlo anche in locali all’aperto, sotto il sole battente al riparo da correnti d’aria o insetti volanti.
– facilità di gestione in relazione alla formazione del personale da erudire in merito alla presentazione del gelato, non essendo a vista richiede meno cura;
– impossibilità di esporre il gelato a vista;
– rallentamento del servizio non permettendo a due operatori di servire velocemente e contemporaneamente lo stesso gusto, senza contare il tempo necessario all’apertura/chiusura dei coperchi (da qui anche l’aumento del costo del personale in rapporto al fatturato);
– difficoltà nel preparare i gelati variegati.
Tipologie
– statico a glicole
– statico ad induzione
– ad aria
– ventilato a vista

La manutenzione delle vetrine e dei pozzetti

Il corretto utilizzo e manutenzione di banchi e vetrine di vendita è molto importante per allungare la vita operativa di queste attrezzature dal costo di migliaia di euro.

La vetrina a vista
– spegnere, preferibilmente, la macchina ogni sera per sbrinarla spostando contestualmente il gelato in un apposito congelatore di riserva (mantenimento) riducendo così anche i consumi di energia elettrica;
– qualora la macchina fosse sempre accesa, anche per periodi più lunghi, occorre controllare l’efficacia della funzione sbrinamento e verificare che gli evaporatori non ghiaccino;
– spegnendo completamente la macchina è possibile lavare/sanificare le vetrine evitando al gelato eventuali shock termici derivanti dagli sbrinamenti.
Sono tutte operazioni che portano via molto tempo perchè è necessario togliere le spatole, lavare i divisori, spostare le vaschette nel congelatore e poi, la mattina seguente con la vetrina “scongelata” pulirla tutta prima di riaccenderla ad attendere che vada a temperatura così da ritrasferirci le vaschette di gelato. Inoltre, durante la giornata capiterà di dover pulire ripetutamente i vetri ed il ripiano delle vetrine.
Periodicamente smontare del tutto i banchi, anche i pannelli inferiori per pulire le aree dove sono gli evaporatori

Il banco a pozzetti
– pulire le superfici del banco, i ripiani ed i coperchi incluse le guarnizioni ed i vetri di separazione;
– eliminare il ghiaccio che si forma con l’umidità intorno ai cilindri di alloggiamento delle carapine;
– ripulire la corona superiore della sezione della zona non refrigerata;
raffreddato a glicole alimentare
– può essere spento sono nelle chiusure prolungate;
– rabboccare il glicole qualora ci sia una perdita di temperatura nella zona superiore del banco;
raffreddato ad aria
– spegnere periodicamente i motori per sbrinare a fondo gli evaporatori e pulire/sanificare la vasca interna;
– spenti i motori ripulire i condensatori dalla polvere con un compressore ad aria

Immagini, rumori, odori: entrare in un qualunque negozio è un’esperienza ricca di stimoli che spesso, più che sul piano razionale, vengono registrati a livello inconscio.
La nostra mente, già super impegnata in altre attività, non sempre è attenta anche agli input visivi, sonori e olfattivi a cui siamo esposti. Eppure, proprio questi contribuiscono a condizionare le nostre scelte d’acquisto, anche se noi non ce ne rendiamo conto. Il neuromarketing e le scienze cognitive hanno lo scopo di individuare i processi cerebrali per prevedere e influenzare le scelte d’acquisto all’interno della gelateria.
Cionondimeno, la comunicazione massiva (parziale) può dare adito anche a dei veri e propri “bias”, o meglio bias cognitivi, che rappresentano delle distorsioni che l’individuo attua nelle sue valutazioni. Tali distorsioni spingono a ricreare una propria visione soggettiva che non corrisponde fedelmente alla realtà. In sintesi, i bias cognitivi rappresentano il modo con cui il cervello distorce di fatto la realtà (esempi: no-vax, terrapiattisti, ecc.).

Non dimenticare però che le emozioni sono il primo motore di acquisto

Bibliografia:
“Progetto Gelato” di Andrea Soban (ItalianGourmet, 2019)

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