Questa ricetta nasce da un contest — la seconda edizione de Lo Pan Ner, festa transfrontaliera che coinvolge Valle d’Aosta, Lombardia e Canton Grigioni, con tappa ad Aosta il 14 e 15 ottobre. L’Associazione Italiana Food Blogger ha aderito: realizzare il pane di segale valdostano secondo ricetta tipica, poi usarlo in una preparazione con ingredienti di altre regioni. Missione accettata.
Ho usato la tecnica dell’autolisi. Non per fare il figo — per avere un impasto liscio, elastico, malleabile. Il risultato: volume superiore, mollica più sviluppata, e una fermentazione alcolica durante la lievitazione che non ti aspetti da un pane di segale. La teglia di ghisa della tajine ha fatto il resto: forma regolare, cottura uniforme.
Il pane finito l’ho tagliato in quattro pezzi subito, prima che si rompesse da solo. Chi lavora con la segale sa di cosa parlo.
La pizza è la fase due: lo pan ner raffermo — insieme a sfilatini con strutto — diventa la base. Non un impasto finto. Una base vera, alta circa mezzo centimetro, croccante sotto e morbida sopra. Sopra ci va una marinara pulita: pomodoro, alici sotto sale, aglio, origano, olio a crudo all’uscita.
Il riciclo non è una scusa per fare le cose a metà. È un vincolo che ti obbliga a fare le cose meglio.
Rapporto di idratazione per la base: 50 g di acqua ogni 200 g di pane, più 10 g di pecorino romano ogni 200 g. Preciso. Sempre.
Ciao Renato, leggo con piacere questa uta ricetta che davvero mi giunge “nuova” e molto interessante!
Il riciclo del pane (per l’occasione anche il pane nero) in questo modo è veramente geniale… mi capita spesso di avere del pane da riutilizzare, quindi GRAZIE per la bellissima ricetta! E grazie anche per la partecipazione