Pizza di pane con lo pan ner di Aosta

La pizza di pane è un classico piatto di riciclo, per utilizzare i resti di pane raffermo.

Con questa preparazione partecipo al contest indetto per la seconda edizione della festa de Lo Pan Ner che si svolgerà ad Aosta il sabato 14 e domenica 15 ottobre.
Lo Pan Ner è una festa transfontaliera che coinvolgerà comuni della Valle d’Aosta, della Lombardia e del Canton Grigioni (CH).

L’Associazione Italiana Food Blogger, di cui sono anche consigliere nazionale, ha aderito al contest dedicato al “Pane Nero”, poco conosciuto e consumato, per diffondere questo antico pane ricco di tradizione; i soci che vi partecipano dovranno realizzare il pane di segale (secondo la ricetta tipica valdostana) per poi, utilizzarlo in una preparazione anche con altri ingredienti, uno o più, che siano tipici di altre regioni, per renderlo più “contemporaneo”.

Ho utilizzato la tecnica dell’autolisi per avere un impasto lisci, elastico e malleabile. Il pane dovrebbe acquisire maggiore volume e la sua mollica risultare più sviluppata. Ho notato anche un’intensa fermentazione “alcolica” in seguito alla lievitazione.

Questa la ricetta con la preparazione del lo pan ner

Ingredienti

590 g acqua
500 g farina di segale integrale
228 g farina di grano tenero tipo 0
182 g farina di grano tenero integrale
18 g sale (marino integrale)
10 g lievito di birra

Preparazione

Ho eseguito l’autolisi delle due farine di grano tenero miscelate, passate a setaccio per farle ossigenare, con pari peso di acqua (410 g) per circa un’ora nella ciotola della planetaria KA.
Ho sciolto il sale in 30 g di acqua ed ho setacciato in un piatto anche la farina di segale.
Ho stemperato il lievito di birra in 30 g di acqua tiepida, nel frattempo ho iniziato ad inserire la farina di segale con un cucchiaio con la foglia del KA a velocità minima appena l’impasto si è asciugato ho versato il liquido col lievito.
Ad un certo punto l’impasto ha iniziato ad incordare ed ho cambiato la foglia col gancio rovesciando l’impasto.
Ho continuato poi ad aggiungere la farina versando a filo l’acqua salata.
Completato l’impasto col gancio ho effettuato un paio di pieghe a tre.
Ho leggermente pirlato la forma così ottenuta, l’ho coperta con un panno umido e lasciata a lievitare in forno a temperatura ambiente per circa 3 ore.
Ho infornato a forno, statico, già caldo a 220°C cuocendo per circa 45 minuti nella teglia di ghisa della tajine per avere una forma regolare.
Sul fondo del forno ho inserito un contenitore con acqua per mantenere un ambiente abbastanza umido in cottura.
Infine ho lasciato raffreddare nel forno semi-aperto per circa 10 minuti.
Ho sformato e tagliato il pane in quattro pezzi per evitare che si rompesse.

Ho pensato quindi di utilizzare “lo pan ner” con del pane bianco raffermo, come base di una semplice pizza marinara con pomodoro, capperi, acciughe, aglio, origano ed olio extra vergine.
Un vero piatto di riciclo che consente di avere una pizza leggermente croccante sul fondo ma morbida alta circa mezzo centimetro.

Ingredienti per la pizza (4 persone)

600 g lo pan ner (pane di segale)
200 g sfilatini morbidi con strutto (200 g)
40 g di pecorino romano
40 g di olio extra vergine di oliva

Procedimento per l’impasto

Ho tagliato a cubetti il pane (circa 2cm per 2cm) mischiandoli bene; ogni 200 grammi di pane è stato bagnato con 50 grammi di acqua ed aggiunto 10 grammi di pecorino romano così da ottenere 2/4 panetti ben omogenei e con questi ho ricavato la base per la pizza.

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Ho usato una teglia in alluminio 40×30 cm che ho unto completamente per poi stendere l’impasto ben amalgamato.

Farcitura della pizza

500 g pomodoro
2 alici sotto sale
4 spicchi di aglio
sale q.b.
olio extra vergine di oliva q.b.
origano q.b.

Ho disposto la salsa di pomodoro, l’aglio e pezzetti di alici sull’impasto e cotto per circa 40 minuti a 220 °C (forno statico già caldo) infine, all’uscita ho cosparso di origano con un filo di olio a crudo.