Sorbetto di ananas


Ho comprato un ananas all’Esselunga alcuni giorni orsono, ieri era finalmente pronto!
Il sorbetto non è proprio una preparazione di questa stagione ma non ho ancora messo a punto una miscela invernale con la panna.
🙂

Il frutto, l’ananas praticamente, è “pronto” quando la superficie esterna diventa di colore rosso terra senese!
In pratica da verde del supermercato deve diventare di un colore rossastro ed emanare un profumo piuttosto intenso.
Attenzione che il passaggio da rossastro a rosso-marroncino col seguente profumo di “muffa” vuol dire che è trascorso troppo tempo e “sta andando”…

Va be torniamo al sorbetto, la cui preparazione è piuttosto semplice.
Ho misurato anche i BRIX col rifrattometro: 15
Bello dolce…
Da un ananas medio, da circa 1 chilo, puoi ricavare circa 750-800 gr. di succo!

Ingredienti, aggiornati al 23 Marzo 2012
540 gr. di ananas pulito (ho incluso anche la parte interna)
300 gr. di acqua
200 gr. di zucchero
40 gr. di glucosio
2 gr. di carragenina
succo di mezzo limone
Questa miscela ha un tenore di circa il 29% di zuccheri
Se lo desideri meno dolce, al 25% di zuccheri puoi ridurre a:
– 150 gr. di zucchero
– 30 gr. di glucosio

Preparazione
Nel bicchiere del frullatore (o nel recipiente alto di plastica alimentare per chi usa il frullatore ad immersione) poni i pezzi di ananas e frulla molto bene.
...molto denso

...frullato denso

Se hai il rifrattometro controlla la percentuale di zuccheri del frullato, il mio segnava 15BRIX (circa il 15% di zuccheri della frutta); mediamente è intorno ai 10.
Prepara lo sciroppo di zucchero, in un pentolino sciogli 160 gr. di zucchero in acqua; aggiungi successivamente il glucosio e fai raffreddare.
Preleva dal frullatore un po’ di frullato di ananas e riscaldalo a fiamma bassa prima però aggiungi lo zucchero mischiato alla carragenina.
Nel bicchiere del frullatore aggiungi lo sciroppo di zucchero a temperatura ambiente e frulla per 2/3 minuti, controlla nuovamente col rifrattometro.
RICORDAti che dovrà essere 29BRIX.
Versa la miscela nel contenitore alto di plastica alimentare e poni in frigorifero tutta la notte, 10-12 ore.
La miscela tende a separarsi, il liquido va giù e la fibra va su.

Versa la miscela nella gelatiera ed aggiungi il succo del mezzo limone

e fai mantecare per circa 30 minuti

dopo altri 30 minuti

Puoi notare l’aumento di volume, cioè l’overrun ed il colore più chiaro dovuto all’abbassamento della temperatura!
Secondo me buonissimo, un’amica di mia moglie invece l’ha trovato troppo dolce.

Sorbetto di ananas ultima modifica: 2012-03-09T11:00:33+00:00 da Jo Pistacchio

3 pensieri su “Sorbetto di ananas

  1. Cristiana

    In effetti, anche se l’ananas che avevo acquistato non era eccezionale, il gelato e’ risultato, per i miei gusti, molto dolce, …la prossima volta provo a ridurre gli zuccheri come tu hai suggerito.

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    1. Jo Pistacchio Autore articolo

      ciao Cristiana,
      l’ananas ha un gusto particolare anche se freddo risulta molto presente la “zuccherosità”.
      Se il tuo ananas era poco dolce, ad esempio 10 BRIX, il tenore di zuccheri scende a poco più di 26.
      Ti consiglio di provare a ridurre la percentuale di ananas…

      Jo

      Replica
  2. Cristiana

    Ok! Appena finisco questo, compro un’altro ananas, ci riprovo e ti faccio sapere.
    Ma non a breve …. Perché, ho ancora diverse miscele da provare e sono rimasta indietro.
    Grazie mille !!

    Replica

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