L’ananas è pronto quando la buccia vira al rosso terra di Siena e il profumo diventa intenso, quasi invadente. Se è ancora verde del supermercato, aspetta. Se odora di muffa, hai aspettato troppo. Il margine è stretto e non perdona.
Da un ananas medio di circa un chilo ricavi 750-800 grammi di succo. Non è un’opinione: è geometria del frutto.
Con il rifrattometro ho misurato 15 BRIX sul frullato — un esemplare particolarmente dolce. La media del frutto si attesta intorno ai 10 BRIX. Misura sempre prima di procedere: è l’unico modo per bilanciare la miscela con precisione e non lavorare a occhio come fanno in tanti.
La miscela finale deve raggiungere 29 BRIX. Non 27, non 31. 29. Se vuoi un sorbetto meno dolce, esiste una variante calibrata al 25% — la trovi nelle note. Ma la versione principale è questa, ed è quella corretta.
La separazione durante il riposo in frigorifero è normale: il liquido scende, la fibra sale. Non è un difetto, è fisica. Rimescola prima di versare in gelatiera.
L’overrun visibile dopo 30 minuti di mantecazione — aumento di volume e colore più chiaro — è la conferma che la miscela è bilanciata. Se non lo vedi, qualcosa non tornava già prima.
In effetti, anche se l’ananas che avevo acquistato non era eccezionale, il gelato e’ risultato, per i miei gusti, molto dolce, …la prossima volta provo a ridurre gli zuccheri come tu hai suggerito.
ciao Cristiana,
l’ananas ha un gusto particolare anche se freddo risulta molto presente la “zuccherosità”.
Se il tuo ananas era poco dolce, ad esempio 10 BRIX, il tenore di zuccheri scende a poco più di 26.
Ti consiglio di provare a ridurre la percentuale di ananas…
Jo
Ok! Appena finisco questo, compro un’altro ananas, ci riprovo e ti faccio sapere.
Ma non a breve …. Perché, ho ancora diverse miscele da provare e sono rimasta indietro.
Grazie mille !!