La granita di caffè è la più ostica della categoria. Il problema è uno solo: ingloba aria a più non posso, si imbianchisce, perde carattere, e al palato risulta calda e piatta. Chi non sa gestirlo la gela in congelatore e la sgrafia ogni mezz’ora come un contadino. Chi è ancora più disperato ci aggiunge un olio vegetale. Entrambi hanno sbagliato strada.
Cosa non si tocca
Il caffè solubile non esiste in questa ricetta. Di nessuna marca. Solo moka — anche lungo va bene, ma moka. Questo non è negoziabile.
E lascia perdere i maestri gelatieri, i fisici, i chimici, gli scienziati che vogliono portare la fisica nucleare dentro una granita artigianale con hardware e software dedicati: sono stronzate belle e buone. La granita obbedisce a tre driver, non a un laboratorio:
- Pochi ingredienti — acqua, zucchero, gusto. Fine.
- Freschezza — la granita si rifà ogni giorno. Non è trattabile.
- Conservazione — non deve essere troppo gelata. Massimo -5°C.
Interessante. Si puo’ fare con una macchina per gelato ad accumulo?
ciao Silvia, provaci e fammi sapere come ti viene.
Buonissima! Ma se volessi una granita con poca aria, simile alle altre granite, come posso procedere? Nel caso la soluzione sia l’aggiunta di olio, qual è il procedimento?
Grazie!
ciao Andrea,
devi curare l’agitazione, appena vedi che la miscela tendere ad imbianchire interrompi e gratta la parte gelata sulla superficie della vasca.
Altrimenti prima fai quasi gelare la miscela e, poi, fai andare la pala.
Grazie!
Quella che gira non ha la consistenza della granita. I cristalli di ghiaccio nella granita sono più grandi a causa della più lenta agitazione, del movimento e del sistema rotante. A parte questo a me preme il problema dell’ossidazione del caffè. In Sicilia, alcuni, utilizzano le macchine ad asse verticale e credo che aggiungano il caffè nel momento in cui i cristalli sono già formati proprio per evitare che la granita perda il colore nero del caffè.
ciao Giorgio,
in foto è granita. E’ granita perchè ci sono solo due ingredienti: acqua e zucchero.
L’ossidazione non riguarda il processo di “chiarificazione” del colore della miscela. E’ l’acqua che cristallizzandosi in forma di ghiaccio (bianco) con l’agitazione conferisce quel colore “caffelatte”.
Osservando il video, si nota come sulle pareti della vasca della gelatiera il colore sia ancora più chiaro.
Jo