Granite

Granita di mandorle: falla in casa meglio di qualsiasi gelateria

La granita di mandorle è la regina delle granite siciliane. Difficile trovarla buona fuori dalla Sicilia — facile capire perché, dopo aver letto questa ricetta.

Lug 2019
Granita di mandorle: falla in casa meglio di qualsiasi gelateria
Tempo totale
1500'
Tempo attivo
30'
Difficoltà
Elementare
Resa
circa 1 kg di granita

Il problema delle granite di mandorle in gelateria

In Sicilia usano il panetto di mandorle zuccherato — rapporto mandorle/zucchero 1:1, a volte persino 1:3. Il risultato è una bomba dolce che copre tutto. Io ho fatto diversamente: latte di mandorle fatto in casa, zucchero calibrato, estratto di mandorle amare. Fine.

Latte di mandorle — preparazione

Serve un estrattore. Preferibilmente orizzontale, tipo Omega EUJ-707. Quelli verticali fanno il loro lavoro ma rendono meno.

Parti dalle mandorle crude con la cuticola: immergile in acqua a 40°C, poi in acqua fredda — la pellicina viene via senza fatica. In un contenitore per alimenti versa 820 g di acqua e 180 g di mandorle pelate. Metti in frigorifero per almeno 24 ore.

Dopo il riposo, estrai il succo con l’estrattore usando anche l’acqua di ammollo. Reitera il processo sugli scarti finché lo sfarinato non risulta praticamente asciutto. Quello sfarinato residuo non si butta: usalo in preparazioni secche.

Procedimento

  1. Pela le mandorle crude: immergile in acqua a 40°C, poi in acqua fredda. La cuticola si rimuove senza sforzo.
  2. In un contenitore per alimenti versa 820 g di acqua e 180 g di mandorle pelate. Riponi in frigorifero per almeno 24 ore.
  3. Dopo il riposo, estrai il latte con l'estrattore (preferibilmente orizzontale, tipo Omega EUJ-707), usando anche l'acqua di ammollo. Reitera il processo sugli scarti finché lo sfarinato non è praticamente asciutto.
  4. In un pentolino sciogli 180 g di zucchero in 200 g di latte di mandorle, portando la temperatura a massimo 70°C.
  5. Versa immediatamente il latte freddo restante per abbassare rapidamente la temperatura della soluzione. Aggiungi i 5 g di estratto di mandorle amare e mescola.
  6. Opzionale: frulla la soluzione per ottenere una base più omogenea prima di versarla in gelatiera.
  7. Versa nella gelatiera già in funzione. Estrai la granita alla consistenza desiderata: più tirata per una texture asciutta e cristallosa, meno tirata per una texture più umida.
  8. Servi con una grattugiata di scorza di limone della Costa di Amalfi.

Il 15% di zucchero è la percentuale di riferimento indicata dalla 'regina delle granite'. Con 820 g di latte di mandorle fatto in casa sarebbero sufficienti 150 g di saccarosio; i 180 g indicati compensano la minore densità del latte artigianale rispetto a quello industriale. Lo sfarinato di mandorle residuo dall'estrazione non si butta: è utilizzabile in qualsiasi preparazione secca (biscotti, frangipane, impasti).

Varianti ammesse

  • Usare il panetto siciliano di mandorle zuccherato (rapporto 1:1 con lo zucchero) al posto del latte fatto in casa — risultato più dolce e più grasso.
  • Frullare la base prima di versarla in gelatiera per una texture più fine e omogenea.
  • Aggiungere scorza di limone della Costa di Amalfi grattugiata in superficie al momento del servizio.

Cosa non fare. Mai.

  • Superare i 70°C durante lo scioglimento dello zucchero — si compromettono le note aromatiche della mandorla.
  • Usare mandorle tostate — alterano completamente il profilo aromatico della granita.
  • Saltare il riposo in frigorifero di 24 ore — la resa del latte sarà nettamente inferiore.

2 commenti

  1. Luisa

    Salve, io ho un panetto di pasta di mandorla preso in Sicilia, come posso usarlo per fare la granita? Potrei evitare di fare. Il procedimento con l estrattore. Grazie

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    1. Jo Pistacchio

      ciao Luisa,
      col panetto va solo “bilanciato” con gli zuccheri presenti in esso.
      Solitamente è costituito da 50% di mandorle e 50% di zucchero.
      Jo

      Rispondi

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