Il contesto, in breve
Questa ricetta nasce per il contest Un Mare di Marche, organizzato dall’Associazione Italiana Food Blogger con l’obiettivo di promuovere la pesca sostenibile e valorizzare i prodotti delle aree colpite dal sisma del 2016. Nobile. Condivisibile. E io ho fatto le vongole nel pantano.
Prodotti utilizzati — sì, sponsorizzati, e non me ne vergogno:
- Lenticchie dei Monti Sibillini, Azienda Agricola Lorenzo
- Cipolla Piatta Rossa di Pedaso, rASOterra
- Pasta stringhette, Regina dei Sibillini
- Olio EVO Monocultivar Ascolana Tenera bio, Cartofaro
Roba seria. Il territorio c’è. Ora vediamo se regge il piatto.
Ingredienti — per 2 persone
- 200 g di stringhette artigianali
- 500 g di vongole (mercati ittici marchigiani — non al supermercato, per favore)
- 500 g di lenticchie dei Sibillini
- 1 cipolla Piatta Rossa di Pedaso, circa 50 g
- Olio extravergine di oliva bio, q.b. — ma abbondante
- Aglio, coriandolo, sale q.b.
- Decorazione: ciuffo di coriandolo fresco e qualche vongola con le valve aperte
Preparazione
Il pantano
In una pentola alta, soffriggi la cipolla tagliata a dadini in olio extravergine a fiamma minima. Lava le lenticchie, aggiungile, coprile d’acqua e cuoci a fiamma media fino a cottura completa. Nessun mistero qui.
Appena sono cotte, tutto nel frullatore a bicchiere. Riduci in crema. Aggiungi olio extravergine per l’emulsione — non è un vezzo estetico, serve a legare — poi acqua e coriandolo quanto basta per ottenere una crema leggera, spatolabile, profumata. Questa è la base del piatto. Trattala con rispetto.
La pasta
Porta a ebollizione abbondante acqua salata, cuoci le stringhette 8-10 minuti — non al dente. Lo so. Lo so cosa stai pensando. Qui la pasta deve cedere alla crema, non combatterla. Scola e tieni l’acqua di cottura: ti servirà.
Le vongole
Sciacqua le vongole. Versale in un tegame coperto a fiamma bassa e aspetta che si aprano. Separa i molluschi dalle valve, tieni da parte alcune vongole intere per decorare. Non buttare niente.
La mantecatura — la parte che decide tutto
In una padella di alluminio, scalda abbondante olio extravergine e soffriggi l’aglio. Aggiungi qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta — crea il fondo. Unisci le vongole, poi la pasta.
Manteca con cura, delicatamente, aggiungendo acqua di cottura a piccole dosi. L’obiettivo è una pasta che scivola, non che nuota. La differenza la fa la mano, non la ricetta.
Impiattamento
In una fondina, stendi la crema di lenticchie. Adagia le stringhette con le vongole. Decora con le vongole aperte e il ciuffo di coriandolo.
Il pantano non è un difetto — è il punto. La crema di lenticchie impantana la pasta nel senso migliore: la ancora, la profuma, le dà un fondo terroso che le vongole da sole non avrebbero mai.
Piatto semplice, tecnica minima, materie prime che fanno il lavoro. Esattamente come deve essere.