La gelatiera era tornata disponibile. Avrei potuto pubblicare. Invece no: mia figlia è stata battesimata e qualcuno doveva sfamare 20 persone. Quel qualcuno ero io, perché evidentemente non avevo ancora imparato a delegare.
Dodici ore nette di cucina. Solo roba fredda. Solo roba da servire in bicchierini da 100ml. Quasi quaranta bicchierini, per la precisione.
Il menu del pomeriggio — siamo stati onesti con noi stessi e abbiamo chiamato l’ora giusta: non era pranzo, non era cena, era un thè con le pretese — comprendeva succhi (cocco, uva, melagrana, mandorla), muffin salati, pan-brioche, e tre scomposte: caprese, parmigiana di melanzane, ricotta e fichi al cioccolato. Le foto? Solo quelle degli avanzi del giorno dopo. Benvenuti nel catering familiare.
Attrezzatura
- Blendtec Wildside — frullatore
- KitchenAid 5KSM150PS con accessorio passaverdura
- Bicchierini in plastica alimentare da 100 ml
La mousse di mozzarella — falla bene o non farla
Quando compri la mozzarella di bufala al banco, fai aggiungere il liquido di governo. Non è un dettaglio: è acqua di filatura con sale e siero acido diluito, ed è l’unica cosa che ti permette di gestire la consistenza del frullato senza annacquarlo con acqua del rubinetto come un dilettante.
Nel Blendtec metti la mozzarella tagliata a pezzoni — massimo due confezioni alla volta, altrimenti soffre anche lui. Usa esclusivamente il tasto pulse: niente cicli automatici, vuoi controllo manuale sulla consistenza. Il liquido di governo entra gradualmente: il risultato finale deve essere una mousse densa, non una zuppa.
La permanenza in frigorifero asciuga questa mousse. Tienila coperta e usala il prima possibile.
Il pomodoro
Lava i pomodori perini, tagliali a metà, passali nel KitchenAid con l’accessorio passaverdura. Niente sale, niente olio, niente cottura. È pomodoro crudo passato — deve sapere di pomodoro.
Le melanzane
Lava la melanzana, affettala a rondelle di 4 mm di spessore — non di più, non di meno. Sala, metti in scolapasta, lascia scolare qualche ora. Poi salta in padella antiaderente con pochissimo olio. Devono essere morbide, non fritte.
Il basilico emulsionato
Basilico fresco nel Blendtec con olio extravergine. Pulse. Rigira spesso il contenuto nel bicchiere: non deve essere liscio, deve essere tritato grosso ed emulsionato con l’olio. La differenza tra un trito di basilico e una crema verde è tutta qui.
Assemblaggio — scomposta di caprese
- Mousse di mozzarella sul fondo — sac à poche se è densa abbastanza, cucchiaino se hai sbagliato consistenza
- Pomodoro passato al centro
- Una punta di basilico emulsionato sopra
Assemblaggio — scomposta di parmigiana di melanzane
- Frulla le melanzane saltate insieme alla mousse di mozzarella — ottieni uno strato unico, colorato, denso
- Versa col cucchiaino nel bicchierino
- Pomodoro passato sopra
- Basilico emulsionato e spolverata di parmigiano reggiano a chiudere
Due soli strati. Non tre, non quattro: due. La scomposta non è una lasagna.
Ho giocato sulla densità del frullato — più o meno liquida a seconda del bicchierino — così da avere differenti colorazioni e consistenze nello stesso vassoio. Effetto visivo garantito, sforzo aggiuntivo minimo. Esattamente il rapporto che cerco.