Il Piña Colada — in spagnolo «ananas pressata» — è un cocktail di Porto Rico a base di rum chiaro, latte di cocco e succo d’ananas. Le proporzioni classiche oscillano tra 3:2:1 e 6:2:2 (ananas, cocco, rum). Qui non si lavora con proporzioni classiche: si lavora con una miscela da mantecare, e le regole cambiano.
Per l’ananas: polpa Fruteiro do Brasil oppure ananas maturo frullato. Niente succhi industriali addolciti — è una scorciatoia che si paga nel gusto e nella struttura.
Per il latte di cocco: estratto direttamente dalla noce con un estrattore a coclea Oscar NEO DA1000. Due noci di cocco comprate all’Esselunga, circa 3,00 euro. Pratica un foro negli incavi alla testa della noce, svuota l’acqua, spacca il guscio a martellate — con la punta, non con la testa del martello. Separa la polpa dal guscio con un coltellino, elimina lo strato marrone con un pela-patate: solo la polpa bianca entra nell’estrattore. Il risultato è un latte di cocco al 24% di grassi, senza confronto con quello in barattolo. Se non vuoi impegnarti, il barattolo è accettabile — ma sappi cosa stai perdendo.
Per il rum: uno al cocco e uno chiaro a 70°, miscelati. In alternativa, usa esclusivamente rum chiaro fino a 40° — mai rum scuro, che sporca il profilo aromatico.
Il punto critico di questa miscela è l’acqua contenuta nella polpa d’ananas: destabilizza la struttura se non si gestisce correttamente la fase di mantecazione. Il primo esperimento era positivo nel gusto, difettoso nella struttura. La versione qui riportata è quella corretta, dopo revisione della miscela. La carragenina fa il suo lavoro — 6 grammi, non uno di meno.
Versione analcolica: sostituisci il rum con succo d’ananas concentrato. Si chiama Virgin Piña Colada, o Piñita Colada se preferisci. Il profilo aromatico regge.