Gelato di sesamo

Gelato di sesamo, una richiesta della mia cara amica Anna che lavora a Marrakesh (per gli addetti al settore turistico, semplicemente RAK).
In Italia non è facile trovare i semi di sesamo già tostati ma quelli normali li puoi trovare al supermercato; i semi di sesamo neri li puoi trovare o nei negozi bio/naturali o nei negozi asiatici (asian mart).
Per il gelato di sesamo occorre però usare i semi tostati quindi, li devi tostare in casa…in padella a fuoco medio.
Questa volta ho usato la pasta di semi di sesamo tostati già usata per l’hummus: la tahina. Come indicatomi da mia moglie…
Anche i semi di sesamo rientrano nella famiglia dei semi oleaginosi, la miscela del gelato di sesamo sarà molto simile a quella di anacardi.
La miscela è leggermente più “zuccherata”, più dolce per compensare l’amarognolo della tostatura dei semi di sesamo.

Attrezzatura

Blendtec Wildside, frullatore.
KitchenAid 5KSM150PS, planetaria
Nemox PRO1700, gelatiera.
Contenitore da 1,6 litri, pentola antiaderente, termometro/sonda.

Ingredienti

600 g latte intero
192 g zucchero
85 g semi di sesamo in pasta (tahina)
70 g panna liquida
70 g tuorli d’uovo
18 g sciroppo di glucosio in polvere
5 g farina di semi di carrube

Preparazione

Nella ciotola del KitchenAid, con la frusta montata, mescola i tuorli d’uovo con zucchero, glucosio, carrube, seleziona la velocità 4-5 fino a rendere quasi bianco il composto (circa 10 minuti).
In una pentola antiaderente, a fiamma alta, versa il latte, la panna e riscalda abbastanza quindi, cola a filo sul composto di uova e frulla ancora per 10-15 minuti a velocità 4-5 (medio-alta).
Versa la miscela ottenuta nella pentola suddetta, mescola (ed aiutandoti con un termometro ad immersione) e raggiunta la temperatura di 85°C (alta pastorizzazione) spegni il fornello e cuoci ancora per due minuti circa.
Nel bicchiere, “Wildside”, del frullatore Blendtec, versa la miscela ed aggiungi i semi di sesamo in pasta, seleziona “beverages” poi, “XL smoothie”: fai tre cicli così da emulsionare ed amalgamare i vari componenti del mix.
Travasa la miscela di sesamo nel contenitore di plastica per alimenti, richiudilo e poni in frigorifero a riposare per 4-6 ore.
Versa nella gelatiera e lascia mantecare.
Il gelato di sesamo sarà pronto in 40/50 minuti.

La texture del gelato è buona, non pannosa ed il gusto è intenso; troppo intenso, dovuto alla tostatura dei semi. La prossima volta userò i semi di sesamo non tostati…

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