Il tiramisù ha quattro ingredienti fondamentali: mascarpone, uova, caffè, savoiardi. Chi li sostituisce o li elimina sta facendo altro. Io li ho usati tutti e quattro, anche nella miscela del gelato — e questa non è una concessione romantica, è una scelta tecnica precisa.
Il punto critico di questa miscela è l’inserimento dei savoiardi. Portano solidi. Tanti. La percentuale di solidi totali supera il valore ottimale — lo so, l’ho calcolato, e ho deciso di tenerli comunque perché il gusto lo giustifica ampiamente. La miscela risulta più pastosa del normale: accettalo o non farlo.
La base è all’uovo. Non potrebbe essere altrimenti per un tiramisù serio. L’alta pastorizzazione a 85°C per 2 minuti non è una precauzione da principianti: è il protocollo corretto per una miscela con questa quantità di tuorli freschi.
Per l’emulsione finale uso il Blendtec: due cicli distinti — prima la miscela calda con il caffè solubile, poi i savoiardi nel secondo ciclo. L’ordine non è casuale. La maturazione in frigorifero è di 4-5 ore: non accorciarla.