Uno dei pochi gelati alla frutta che monta su base bianca. Non lo faccio per accontentare nessuno — lo faccio perché funziona, e i numeri lo dimostrano.
L’ispirazione viene dalle pesche al forno: tagliate a metà, farcite con amaretti, bagnate col Disaronno originale. Un classico della pasticceria italiana che non ha bisogno di reinterpretazioni creative. Ha bisogno solo di essere eseguito bene.
La base bianca — latte, panna, glucosio, alginato — regge la polpa di pesca senza annullarla. Gli amaretti entrano in mantecazione, non come decorazione. Il Disaronno è dosato: 15 grammi, non un goccio in più, non uno in meno. L’alcol abbassa il punto di congelamento — se esageri, non manteca. Se lo ometti, perdi tutto il senso del piatto.
L’alginato di sodio al posto della farina di semi di carrube o della farina di tara. Stabilizzante pulito, efficace, senza retrogusti. Se non sai cos’è, informati prima di aprire bocca.
Maturazione minima di 5 ore in frigorifero. Non è una raccomandazione — è il tempo che serve agli idrocolloidi per fare il loro lavoro. Saltarla significa sprecare tutto il resto.