Lo zabaione non è un gusto estivo. Non è nemmeno un gusto per tutti. È una miscela esigente, che pretende uova di qualità — galline allevate come si deve, che mangiano granturco e non mangime industriale — e un Marsala che valga il nome sulla bottiglia.
Se hai questi due elementi, puoi fare questa miscela. Se non li hai, non perdere tempo.
Una precisazione tecnica che vale la pena fissare: esiste anche una salsa allo zabaione con proporzioni distinte — 1/5 tuorli, 1,5/5 zucchero, 2,5/5 Marsala — che può essere usata come gusto aggiunto a una base all’uovo già pronta. È un’opzione. Questa miscela, invece, è costruita appositamente per essere mantecata: bilanciata, autonoma, definitiva.
Il Marsala entra nella miscela dopo la pastorizzazione e il primo ciclo di frullatura, già parzialmente congelata. Non è un dettaglio: è la differenza tra un gelato che sa di alcol bruciato e uno che sa di zabaione.
Pastorizzazione ad alta temperatura: 85°C, mantenuti per 2 minuti. Non è negoziabile.
La gelatiera lavora per 40 minuti. Poi il gelato è pronto. Non c’è altro da aggiungere.