Il semifreddo non è un gelato semplificato. È una struttura a tre pilastri — crema pasticcera, meringa all’italiana, panna montata — e se uno dei tre è sbagliato, il risultato è sbagliato. Non esiste via di mezzo.
La meringa all’italiana è il componente che governa la consistenza finale. L’alta percentuale di zucchero la rende incongelabile: più ne metti, più il semifreddo resta morbido. Meno ne metti, più la struttura si irrigidisce. Questo non è un dettaglio — è la leva di controllo dell’intera preparazione.
La pasta di nocciola entra nella crema pasticcera, non nella panna, non nella meringa. Le nocciole tostate sminuzzate — non granella, la granella è un’altra cosa — danno texture senza compromettere l’amalgama.
L’amalgama finale si fa a mano, con movimenti regolari e continui. Chi usa la frusta a velocità sostenuta in questa fase non ha capito cosa sta facendo.