Gelati

Gelato allo yogurt bianco: base acida, pastorizzata, senza compromessi

Una richiesta dalla Svezia, una risposta definitiva. Il gelato allo yogurt si fa così — o non si fa.

Set 2012
Gelato allo yogurt bianco: base acida, pastorizzata, senza compromessi
Tempo totale
180'
Tempo attivo
40'
Difficoltà
Tecnica
Resa
circa 1,2 kg di gelato

La richiesta è arrivata dalla Svezia. Ho risposto con una ricetta.

Questa è una miscela a base bianca che richiede la pastorizzazione. Non è negoziabile: lo yogurt entra freddo, fuori dal fuoco, dopo che la base è già passata per gli 85°C. Chi lo aggiunge prima non ha capito cosa sta facendo.

Il profilo gustativo è acidulo — quanto, dipende dallo yogurt che scegli. Io avevo il Vipiteno biologico. Se vuoi più grasso e più acido, prendi quello greco. La struttura cambia, il carattere del gusto cambia. Scegli con cognizione di causa.

Attrezzatura

  • Blendtec Wildside — frullatore
  • KitchenAid 5KSM150PS — planetaria
  • Nemox PRO1700 — gelatiera
  • Contenitore da 1,6 litri, pentolino, termometro a sonda

Procedimento

  1. Nella ciotola della planetaria con la frusta, mescola a secco tutti gli ingredienti in polvere: zucchero, latte magro in polvere, destrosio e alginato di sodio. Amalgamali bene prima di aggiungere qualsiasi liquido.
  2. In un pentolino, a fiamma alta, versa il latte e la panna. Porta quasi all'ebollizione, poi versa nella ciotola della planetaria sugli ingredienti secchi. Mescola a velocità medio-alta per 5–10 minuti fino a ottenere una miscela liscia e omogenea.
  3. Rimetti la miscela sul fuoco. Mescolando continuamente e monitorando con il termometro a sonda, raggiungi esattamente 85°C (alta pastorizzazione). Mantieni questa temperatura per 2 minuti precisi, poi togli dal fuoco.
  4. Versa la miscela calda nel bicchiere del Blendtec Wildside. Aggiungi lo yogurt freddo. Seleziona 'Beverages', poi 'XL Smoothie': esegui 3 cicli completi per amalgamare perfettamente tutti i componenti.
  5. Trasferisci la miscela in un contenitore alimentare da 1,6 litri e metti in congelatore per 1 ora esatta. Trascorso il tempo, rimetti nel Blendtec e ripeti i 3 cicli. La miscela è ora pronta per la mantecazione.
  6. Pre-raffredda la gelatiera Nemox PRO1700 tenendo acceso solo il compressore per 15 minuti. Versa la miscela e manteca per circa 40 minuti. Estrai il gelato e servilo, oppure abbattilo e conservalo.

Lo yogurt entra sempre a freddo, fuori dal fuoco, dopo la pastorizzazione a 85°C — non prima. Il calore distrugge le sue caratteristiche organolettiche e la texture finale ne risente. Il passaggio in congelatore intermedio prima della mantecazione serve a strutturare meglio la miscela grazie all'alginato di sodio. Non saltarlo.

Varianti ammesse

  • Yogurt greco al posto del Vipiteno biologico: più grasso, più acido, struttura più densa. Riduci leggermente la panna per compensare.

Cosa non fare. Mai.

  • Aggiungere lo yogurt nella miscela calda prima della pastorizzazione: vanifichi il processo e rovini la texture.
  • Saltare il passaggio in congelatore intermedio: l'alginato non lavora correttamente e la mantecazione risulta compromessa.

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