Avevo ospiti venerdì sera e — caso raro — avevo anche tempo. Niente gelato questa volta: una torta semifredda con doppia ganache, costruita al contrario dentro uno stampo in silicone.
La struttura, dall’alto verso il basso una volta sformata:
- Ganache alle fragole — il primo strato che vai a colare, quello che diventerà la superficie superiore
- Ganache al cioccolato fondente 50% — il secondo strato, più deciso, che copre e contrasta
- Biscotto — la base, croccante, che tiene tutto insieme
Lavori al contrario perché lo stampo in silicone si ribalta. Se non lo hai chiaro prima di iniziare, ritrovi la torta capovolta nel senso sbagliato. Non è un dettaglio.
Tempi: la ganache alle fragole va in congelatore almeno 12 ore prima di versarci sopra quella al fondente. Poi altri 6 ore dopo aver posato il biscotto. Pianifica la sera prima — non è una torta dell’ultimo momento.
Aggiornamento maggio 2012. Ho rifatto il biscotto con i Cereal del PAM, farina di carrube e qualche cucchiaio di fragole frullate per amalgamare. 10 minuti a 250°C. Risultato: moderatamente morbido — funziona meglio se non ti piace il contrasto troppo netto con la ganache.