Ho fatto il corso intermedio di gelato a Ribera, ho preso le arance direttamente dall’azienda agricola Sergio Riggi — le migliori che abbia trovato dopo una serie di fornitori deludenti — e ovviamente ne ho comprate troppe. Risultato: marmellata. Non per vocazione, per necessità. Ma almeno l’ho fatta bene.
L’arancia vaniglia: non è un nome di fantasia
L’arancia vaniglia è una cultivar bionda senza ombelico, nata da una mutazione gemmaria proprio nel territorio di Ribera (AG). Acidità bassissima — siamo tra lo 0,06 e lo 0,15% — e una dominanza gustativa di vaniglia che non ha nulla da invidiare alla spezia
Se vuoi dolce: non inserire le scorze, oppure sbollentale due volte cambiando l’acqua. Se vuoi amaro: fai come me.
Considero l’uso di pectina nella realizzazione delle marmellate un abuso , è sempre possibile usare frutta anziché prodotti chimici, la vedo solo una scorciatoia scorretta, che produce un risultato peggiore, della tradizionale bollitura in tegame largo, fino a raggiungere la temperatura di 107 gradi, che assicura la contemporanea esatta concentrazione di zucchero che rende il prodotto inattaccabile da patogeni di qualsiasi tipo. Negli agrumi la pectina può essere ricavata , facendo bollire in un sacchetto i semi raccolti, nella marmellata in cottura, e visto il successo con trenta chili ci qunqat e tre casse di aranci amari, la pectina chimica resta sempre un prodotto da tener lontano dalla cucina.
ciao Raffaele,
utilizzo la pectina per gelificare velocemente la marmellata/confettura invece, di cuocerla farle cambiare colore rischiando di bruciarla.
Ogni giorno, può accadere di ingerire pectina naturale ma anche quella delle industrie rimane un polisaccaride indigeribile per cui non ne vedo, personalmente, un maleficio.
Ognuno però, è libero di eseguire il procedimento che vuole. Il più naturale è sicuramente quello del sacchettino coi semi ma le arance vaniglia non ne contengono 😉
Per la concentrazione a 50 o 70 BRIX basta utilizzare un rifrattometro per andare sicuri.