La marmellata di arance, varietà vaniglia, l’ho preparata in pochissimo tempo per smaltire gli agrumi acquistati in Sicilia per il corso intermedio di gelato tenutosi un paio di settimane fa.
Dopo aver provato alcuni fornitori, con poca soddisfazione, questa volta ho scelto l’azienda agricola Sergio Riggi di Ribera (AG): ottime arance ed anche mandaranci.
L’arancio dolce è l’agrume più coltivato nel mondo fa parte della famiglia delle Rutacee e la sua origine è riconducibile all’Estremo Oriente, più precisamente dalla Cina.
Le arance, come tutti gli agrumi, sono giunte in Italia, da sud, ad opera degli Arabi e, da nord, tramite i rapporti della Repubbica Marinara di Genova coi portoghesi. Tuttavia, piante di limoni da decorazione risalgono ai tempi degli antichi Romani.
Gli alberi hanno una chioma compatta, simmetrica e rotondeggiante e possono raggiungere gli 8-10 metri di altezza; i fiori (zagare) sono bianchi e profumati.
La fioritura è primaverile, mentre i frutti arrivano a maturazione nell’autunno o nell’inverno successivo.
I frutti dell’arancio dolce non maturano dopo la raccolta: vanno quindi lasciati sulla pianta fino al grado di maturazione desiderato.
L’arancia vaniglia è una cultivar bionda senza ombelico ricavata da una mutazione gemmaria nel territorio di Ribera (AG).
Ha una bassissima acidità (acid-less 0,06 – 0,15%) e può essere raccolta da dicembre a maggio.
L’analisi sensoriale denota la dominanza del gusto vaniglia, morbida e non tanto croccante con buona persistenza.
Ho pensato di realizzare una marmellata di arance profumata con anice stellato a cannella, leggermente amara per cui non ho bollito (volutamente) le scorze per avviare il processo osmotico con cui è possibile ridurre gli olii essenziali responsabili del caratteristico “amaro”.
Ho aggiunto 100 grammi di scorze tagliate a listarelle (circa 3-4 cm di lunghezza per mezzo di spessore) per incrementare la masticazione e 200 grammi di scarti dell’estrattore; in pratica ho estratto il succo e lo scarto l’ho utilizzato per la marmellata.
Se vuoi una marmellata dolce o non inserisci le scorze o le fai bollire un paio di volte cambiando l’acqua di cottura.
Ingredienti
1.000 g. spicchi di arance vaniglia tagliati in due/tre pezzi
200 g. scarti di arance vaniglia dell’estrattore
100 g. scorze di arance vaniglia
700 g. zucchero semolato
10 g. pectina
2 g. vaniglia in polvere
n. 1 anice stellato
Preparazione
Lava e pulisci bene l’esterno delle arance, quindi privale della scorza (flavedo ed albedo, ricco di pectina) che porrai a bagno per almeno 30 minuti ma cambiando due volte l’acqua.
Taglia gli spicchi in 2/3 parti, aggiungi gli scarti, lo zucchero (600 grammi) e la pectina.
Prepara le scorze ed aggiungi lo zucchero in pari peso.
Versa in una capiente padella, tipo wok, ponendo a fiamma medio-alta; appena lo zucchero si sarà sciolto aggiungi le spezie.
Lascia asciugare la marmellata a fiamma alta fin quando non avrà raggiunto la consistenza giusta, vedi foto
Invasa aiutandoti con un imbuto in barattoli da 500 grammi
Considero l’uso di pectina nella realizzazione delle marmellate un abuso , è sempre possibile usare frutta anziché prodotti chimici, la vedo solo una scorciatoia scorretta, che produce un risultato peggiore, della tradizionale bollitura in tegame largo, fino a raggiungere la temperatura di 107 gradi, che assicura la contemporanea esatta concentrazione di zucchero che rende il prodotto inattaccabile da patogeni di qualsiasi tipo. Negli agrumi la pectina può essere ricavata , facendo bollire in un sacchetto i semi raccolti, nella marmellata in cottura, e visto il successo con trenta chili ci qunqat e tre casse di aranci amari, la pectina chimica resta sempre un prodotto da tener lontano dalla cucina.
ciao Raffaele,
utilizzo la pectina per gelificare velocemente la marmellata/confettura invece, di cuocerla farle cambiare colore rischiando di bruciarla.
Ogni giorno, può accadere di ingerire pectina naturale ma anche quella delle industrie rimane un polisaccaride indigeribile per cui non ne vedo, personalmente, un maleficio.
Ognuno però, è libero di eseguire il procedimento che vuole. Il più naturale è sicuramente quello del sacchettino coi semi ma le arance vaniglia non ne contengono 😉
Per la concentrazione a 50 o 70 BRIX basta utilizzare un rifrattometro per andare sicuri.