Le mie cene

Ricciarelli di Siena — perché no

Un cavaliere crociato, delle mandorle e io che non ho niente di meglio da fare un pomeriggio di gennaio.

Gen 2017
Ricciarelli di Siena — perché no
Tempo totale
2940'
Tempo attivo
60'
Difficoltà
Facile
Resa
38/40 pezzi da max 25 g ciascuno

I ricciarelli sono uno di quei dolci che non fanno rumore. Niente beurrage, niente temperature critiche da monitorare, niente bilanciamento da spreadsheet. Mandorle, zucchero, albume. Fine.

La leggenda racconta che fu tale Ricciardetto Della Gherardesca a portarli dall’Oriente al ritorno dalle Crociate, nel suo castello vicino Volterra. Non so quanto sia vera, ma è la storia più credibile che abbia sentito su un dolce senese.

Due cose non si discutono: le mandorle devono essere serie, e le scorze degli agrumi devono essere di frutto non trattato. Su tutto il resto puoi essere approssimativo quanto vuoi — su questi due punti no.

La parte che spaventa è la formatura. Non spaventarti: con la tecnica giusta diventa meccanica pura in cinque minuti. Il riposo in frigo — 24/48 ore — non è opzionale. Non fare il furbo.

Le crepe in superficie durante la cottura non sono un difetto. Sono il segno che hai fatto le cose per bene.

Procedimento

  1. Se hai usato mandorle con cuticola, pelale e asciugale in forno statico a 60°C per almeno 2 ore. Devono essere completamente asciutte prima di procedere.
  2. Nel frullatore processa mandorle, zucchero semolato, scorze di arancia e limone e gli estratti. Prima passata grossa (velocità bassa), poi dividi il mix in 4 parti e rifrulla ciascuna a velocità media fino a ottenere una farina fine e omogenea.
  3. In una ciotola sbatti leggermente gli albumi. Aggiungi lo sfarinato poco per volta insieme al miele di acacia. Impasta a mano fino a compattare bene il tutto.
  4. Forma una palla, avvolgila nella pellicola alimentare e metti in frigorifero per 24/48 ore. Non saltare questo passaggio.
  5. Formatura: stendi un pugnetto di zucchero a velo sulla spianatoia e tienine altro in una ciotola fonda. Dividi la palla in due e forma due cilindri di circa 5 cm di diametro. Taglia ogni cilindro a fette spesse circa 1 cm.
  6. Prendi ogni disco tra i palmi delle mani, congiungile e dagli la forma affusolata tipica del ricciarello, appiattendo leggermente con le 4 dita. Capovolgi e ripeti. Immergi il ricciarello formato nella ciotola di zucchero a velo fino a coprirlo con circa 2 mm di zucchero su tutta la superficie.
  7. Cottura: forno statico a 180°C per 15/18 minuti, a seconda del forno. I ricciarelli sono pronti quando in superficie si formano le caratteristiche crepe. Non aprire il forno prima.

Il riposo in frigo di 24/48 ore è determinante per la formatura e per la texture finale: non accorciarlo. Lo zucchero a velo in superficie deve rimanere visibile dopo cottura — quei 2 mm non sono decorazione, sono parte del dolce. Le crepe in cottura sono il segnale che la struttura è corretta.

Varianti ammesse

  • Aggiungere un cucchiaino di acqua di fiori d'arancio all'impasto per un profilo aromatico più orientale — coerente con la leggenda, se ci tieni.
  • Sostituire parte della scorza d'arancia con scorza di cedro per una nota più intensa e meno comune.

Cosa non fare. Mai.

  • Farina di mandorle industriale pre-macinata al posto delle mandorle intere frullate: la texture finale è completamente diversa, più secca e meno profumata.
  • Cuocere senza il riposo in frigo: l'impasto sarà troppo morbido per formare qualcosa di decente e i ricciarelli si spanderanno in cottura.
  • Forno ventilato: asciuga troppo la superficie prima che si formino le crepe caratteristiche.

Lascia un commento