I ricciarelli sono un dolce tipico di Siena a base di mandorle, semplicissimi da preparare.
La leggenda narra che fu il cavaliere Ricciardetto Della Gherardesca ad importare dall’oriente, al ritorno dalle crociate, questi dolcetti di mandorle nel suo castello vicino Volterra.
In questa preparazione è importantissimo usare due ingredienti di prima qualità:
– le mandorle
– le scorze degli agrumi (non trattati)
La parte più critica è la formatura ma coi miei consigli sarà uno scherzo completarla velocemente.
Ingredienti (circa 38/40 pezzi, max 25 grammi ciascuno)
500 g. mandorle pelate ridotte a farina
400 g. zucchero semolato
90 g. albume di uova
60 g. di miele di acacia
scorza di 2 arance
scorza di 2 limoni
un cucchiaino di estratto di mandorle amare (se disponibile)
mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia (se disponibile)
200 g. zucchero a velo per la formatura
Preparazione
Ho usato delle mandorle con cuticola da pelare per cui le mandorle risulteranno umide ed andranno asciugate in forno a 60°C per almeno 2 ore.
Nel bicchiere del frullatore Blendtec ho processato le mandorle, lo zucchero, le scorze e gli estratti una prima volta ottenendo un risultato grossolano (selezionando multi-use: slow) poi, ho diviso in 4 il mix sfarinato ed ho rifrullato bene selezionando multi-use (medium).
In una ciotola ho leggermente battuto gli albumi ed aggiunto, poco per volta lo sfarinato ed il miele.
Ora puoi impastare a mano così da compattare bene; forma una palla, ricoprila di pellicola per alimenti infine, metti in frigorifero ad asciugare per 24/48 ore.
Formatura
In una ciotola fonda aggiungi lo zucchero a velo, un pugnetto stendilo sulla spianatoia.
Taglia la palla in due e forma due panetti cilindrici di circa 5 cm di diametro.
Taglia il cilindro a fette, spesse circa 1 cm: in pratica, saranno dei dischi a cui darai la forma affusolata conosciuta.
Congiungi le due mani e forma il disco a punta, appiattendolo leggermente battendo sopra con le 4 dita.
Capovolgi e ripeti l’operazione.
Il ricciarello formato ponilo nella ciotola e sommergilo nello zucchero a velo, quando lo sollevi fai attenzione a mantenere circa un paio di millimetri di zucchero a velo.
Completa il processo
Cottura
Porta a temperatura il forno statico a 180°C e cuoci per circa 15/18 minuti (dipende dal forno), fin quando non si formeranno le caratteristiche crepe dei ricciarelli di siena.
