La noce macadamia aspettava da troppo tempo un trattamento serio. La prima versione — senza uova — era un tentativo. Questa è la ricetta.
La miscela è arricchita da miele di acacia e da una salsa mou fatta in casa, con succo di lime. Il nome è Triple M: macadamia, miele, mou. Non è un vezzo — è una dichiarazione di intenti.
La materia prima
La noce macadamia è originaria dell’Australia, oggi coltivata anche in Sudafrica, Costa Rica, Brasile e California. È composta per il 78% da olio, di cui circa il 60% acidi grassi monoinsaturi. Minerali, carboidrati, calcio, fosforo, proteine, vitamine A, B1 e B2. Non è una noce qualunque — è la noce con il guscio più duro al mondo e la composizione lipidica più complessa tra i frutti a guscio. Trattala di conseguenza.
La tostatura
Le noci macadamia vanno tostate in forno a 75°C per 15 minuti. Non di più. Una volta raffreddate, una parte viene passata nell’estrattore a coclea per ottenere la pasta — quella che entra nella miscela. Il resto rimane intero per la decorazione.
L’attrezzatura
- Oscar NEO DA1000 — estrattore a coclea per la pasta di macadamia
- Blendtec Wildside — frullatore per emulsionare la miscela finale
- KitchenAid 5KSM150PS — planetaria per montare i tuorli
- Nemox PRO1700 — gelatiera
- Contenitore da 1,6 litri, pentola antiaderente, termometro a sonda
La salsa mou
Non è un’aggiunta decorativa. È una componente strutturale del gusto. Si prepara prima, si lascia raffreddare a temperatura ambiente, e si usa come strato nella composizione finale. Il succo di lime non è facoltativo: bilancia il caramello e taglia il grasso della panna.
