Era un brunch. Qualcuno aveva chiesto il pistacchio. Io avevo in casa una scatola da 200 grammi di Baci Perugina e la testa già orientata su un’altra direzione.
Ho costruito un’unica base bianca da 950 grammi e l’ho divisa: 500 grammi al pistacchio, 450 grammi al bacio. Scelta giusta. Il gelato al bacio è stato mangiato direttamente dalla gelatiera — non è un aneddoto, è una misura di riuscita.
L’unica critica registrata, da parte di Alberto, è stata che «restava la bocca un po’ sporca». Tradotto: la quota lipidica del cioccolato al latte e della nocciola dei Baci spinge i grassi verso l’alto. È un dato di fatto, non un difetto da correggere. Se vuoi un gelato magro, cambia gusto.
La pasta di nocciola nei Baci Perugina non è neutra: porta grasso, porta sapore, porta struttura. Calcolala come tale.
Il tuorlo nell’impasto del bacio non è un vezzo: stabilizza l’emulsione e arrotonda la texture. Toglilo e ottieni qualcosa di più spigoloso. Tienilo e il gelato mantiene la cremosità anche dopo il passaggio in congelatore.
La farina di semi di carrube è l’unico idrocolloide usato in questa miscela. Cinque grammi su quasi un chilo di base: lavora in silenzio, non si sente, fa il suo dovere.