La noce brasiliana non è un ingrediente che si trova già pronto, lavorato, comodo. Cresce nell’Amazzonia meridionale — Perù, Brasile, Bolivia — e in Italia arriva ancora con il guscio, il che significa che devi lavorartela. Bene. Chi non è disposto a farlo può comprare una tavoletta di cioccolato al supermercato e smettere di leggere.
Il vantaggio di questa fatica è un profilo aromatico che non trovi altrove: burroso, terragno, con una mineralità sottile che viene dal selenio e da tutto il resto che quella noce porta con sé. Una materia prima seria, trattata seriamente.
Sgusciatura e tostatura: non improvvisare
Per togliere il guscio alle noci brasiliane, mettile in forno a 200°C per 15 minuti. Lo shock termico che segue rende il guscio friabile: si schiaccia, si sguscia. Non c’è un altro modo decente.
Le noci sgusciate vanno tostate a 50°C per 4 ore. Non a temperature più alte, non per meno tempo. La tostatura lenta preserva i grassi nobili e sviluppa l’aroma senza bruciare nulla. Una parte delle noci tostate passa nell’estrattore a coclea Oscar NEO DA1000 per ricavarne la pasta: è quella pasta che entra nella miscela e che il Blendtec Wildside emulsiona fino a rendere il composto omogeneo e stabile.
La base: uovo, granmiel, alginato
La base è all’uovo. Il granmiel sostituisce parte dello zucchero e lavora sulla struttura. L’alginato di sodio fa il suo lavoro sulla texture: non è un trucco, è uno strumento. Chi lo usa sa perché; chi non lo usa si chiede perché il suo gelato sia diverso.
La pastorizzazione avviene ad 85°C — alta pastorizzazione — mantenuta per 2 minuti. Non è una raccomandazione: è il protocollo. La maturazione in frigorifero dura 5 ore. Prima della mantecazione, un ultimo ciclo di frullatura nel Blendtec.
Attrezzatura
- Oscar NEO DA1000 — estrattore a coclea
- Blendtec Wildside — frullatore
- KitchenAid 5KSM150PS — planetaria
- Nemox PRO 1700 — gelatiera
- Contenitore da 1,6 litri, pentola antiaderente, termometro a sonda
