Una miscela con base ricotta l’avevo già costruita per il gelato cassata. Quella era un’altra storia. Questa è più precisa, più stratificata, e richiede che tu sappia quello che stai facendo prima ancora di accendere il fornello.
La ricotta che uso viene dal caseificio Silvestro a Corsico — viale Italia 12/a — fondato da un artigiano originario di Agerola, NA, dove la tradizione casearia non è un’etichetta di marketing ma una competenza tramandata. La ricotta fresca di vacca che produce è un’altra cosa rispetto a quello che trovi nei banconi refrigerati della grande distribuzione. Se non hai accesso a una ricotta di questo livello, cambia ricetta.
Questo non è un gelato semplice. È composto da tre elementi distinti che devono funzionare insieme:
- La miscela di ricotta e fichi — la base mantecata, con 150 g di fichi maturi che entrano nell’impasto per colore e profondità aromatica.
- La crema di fichi — completamente liscia, zuccherata solo con miele di acacia, senza semini. Se il Blendtec non riesce a eliminarli, frulla ancora.
- Il fico caramellato e glassato al cioccolato fondente — uno per coppa, sodo, non maturo, caramellato a 190 g di zucchero e 30 g di acqua, poi ricoperto con cioccolato fuso allungato con panna. Mettili su una griglia sopra il lavello pieno d’acqua prima di versare il caramello. Se salti questo passaggio, pulisci da solo.
La gelatiera va pre-raffreddata 10 minuti prima di versare la miscela. La maturazione in frigorifero è di almeno 4 ore — non negoziabile. La mantecatura richiede 30-40 minuti. I fichi glassati vanno in congelatore 30 minuti per consolidare il cioccolato.
Attrezzatura necessaria: Blendtec Wildside per la miscela e la crema, Nemox PRO1700 per la mantecatura, contenitore da 1,6 litri, pentolino antiaderente, termometro a sonda.
La farina di semi di carrube è lo stabilizzante. 5 grammi. Non sostituirla con gelatina o amido — non è la stessa cosa e il risultato si vede.