Gelato fiordilatte con latte di bufala

Gelato fiordilatte ma speciale, esclusivamente con latte di bufala crudo e senza panna!
Qualcuno di voi mi dirà “e grazie”, altri “scarsa frazione lipidica”…
Questa mattina di buon’ora ho preparato questa nuova miscela.
Innanziutto, ti illustrerò la particolarità del latte di bufala, molto raro da reperire al dettaglio ma speciale.

La popolazione bufalina mondiale è concentrata in Asia (India, Pakistan, Cina), il 2% circa in Africa (soprattutto in Egitto) ed il restante tra l’Europa (principalmente in Italia) ed in America Latina (Brasile, Argenitna, ecc.).
La razza allevata in Italia è oggi indicata con la denominazione “Bufala Mediterranea Italiana”.
L’allevamento bufalino si concentrano prevalentemente in Campania (77%) e nel Lazio (16%) ma negli ultimi anni anche al nord (Bergamo e Cremona); il latte che ho usato proviene da allevamenti del cremonese.
La composizione del latte di bufala differisce da quello di vacca.

Il latte di bufala pur essendo molto simile al latte vaccino se ne discosta per il più alto livello di grasso e proteine, che determinano la più elevata resa del latte (1.8).
Altro aspetto della tipicità del latte di bufala è la presenza di ceppi di “lattobacilli” in concentrazioni superiori a quelle contenute nel latte vaccino. Infine, ma non certo meno importante, il globulo di grasso del latte di bufala è circa del 30% più grande ed il colore più bianco rispetto al latte vaccino (giallastro sfumato).
Il gelato ha la seguente composizione/struttura:
6,5% di grassi (7% con la panna)
25% di zuccheri
37,5% di solidi totali

Ingredienti
690 g. latte di bufala
146 g. zucchero
65 g. inulina
35 gr. sciroppo di glucosio
23 g. destrosio
5 g. alginato di sodio
(18 g. panna) opzionale

Preparazione
Nel bicchiere del frullatore Blendtec aggiungi tutti gli ingredienti solidi quindi versa il latte di bufala; seleziona “beverages”, poi “XL smoothie” e fai 2 cicli.
In una pentola antiaderente versa la miscela di fiordilatte di bufala e poni a fiamma media; mescola sempre la miscela fin quando non raggiungerai la temperatura di 85°C (utilizza un termometro ad immersione) quindi spegni la fiamma e mescola ancora per 2 minuti.
Versa la miscela nel bicchiere del frullatore Blendtec e fai un altro ciclo.
In un contenitore alto di plastica per alimenti versa la miscela di fiordilatte di bufala e poni in congelatore per 5 ore.
Infine, accendi la gelatiera per 10/15 minuti e versa la miscela (se preferisci puoi fare ancora un altro ciclo nel frullatore) e lascia mantecare per circa 30/40 minuti.
Il gelato di fiordilatte con latte di bufala è pronto.
E’ fantastico, eccezionale.

Un fiordilatte stupendo che ho anche provato a nappare con una cremina di torrone alle nocciole con cioccolato.