Li ho preparati per la vigilia — una piccola merenda-aperitivo, roba da adulti che fingono di fare le cose per i bambini. I panini morbidi alle feste dei bimbi erano una delle poche cose sensate che si mettevano in tavola, e da qualche anno sono praticamente spariti. Ho deciso di riportarli, in versione meno banale, con farina di canapa.
Perché la farina di canapa
Non è una trovata salutista. È una scelta tecnica e di gusto. La farina di canapa si ottiene dalla macinatura dei semi di Cannabis sativa, è priva di glutine e porta con sé un profilo nutrizionale che non si discute: il 65% delle proteine è edestina, il 35% albumina — gli 8 aminoacidi essenziali ci sono tutti. Sali minerali: potassio, magnesio, ferro, zinco. Vitamine: prevalentemente tocoferoli (vitamina E). Omega 3 e omega 6 in quantità. Poi ha un sapore terroso e leggermente nocciolato che con il rosmarino funziona benissimo. Questo basta.
La struttura dell’impasto
Impasto indiretto — tipo panfocaccia — con lo 0,4% di lievito sul totale farine. Alveolatura piccola e compatta: non è un difetto, è la scelta giusta per un panino morbido che regge due giorni senza diventare cartone. Il profumo arriva da un infuso di rosmarino che sostituisce parte dell’acqua. Semplice, efficace, non negoziabile.
Il vapore non è opzionale. È quello che fa la differenza tra un panino con la crosta e un panino morbido. Metti l’acqua.
