Limoncello coi limoni sfusati della costa di Amalfi

Il limoncello è un infuso a base di alcool etilico (etanolo) tipico di alcune aree della Campania, come la costa di Amalfi, Sorrento e Capri, che nel corso degli ultimi ’90 si è trasformato in un vero e proprio liquore con una consistente gradazione alcolica.

Questo è un speciale post pubblicato in occasione della Giornata Nazionale del Limoncello che fa parte dell’eccezionale iniziativa del Calendario Italiano del cibo organizzata dell’Associazione Italiana Food Blogger (AIFB).

La pianta del limone è di provenienza orientale ed ha attecchito particolarmente bene nelle coste campane, grazie ai terreni di origine vulcanica.
Sono gli Arabi a portarlo in Italia ma già gli antichi popoli della Mesopotamia lo usavano per le sue proprietà antisettiche e antireumatiche, gli Egizi per favorire il processo di imbalsamazione, i greci lo coltivavano accanto alle piante di ulivi per scacciarne i parassiti e per profumare la biancheria. Anche i Romani lo conoscevano, prova ne è la “Casa del frutteto” con un affresco rinvenuto a Pompei (eruzione 79 d.C.) che rappresenta proprio un albero di limoni.

Nella penisola amalfitana non ci sono testimonianze antecendenti al 1200.
E’ invece nel Medioevo che si diffonde la cura dello scorbuto attraverso il succo di limone, malattia molto diffusa tra i marinai. E’ quindi la Repubblica Marinara di Amalfi che intrattenendo scambi commerciali con l’oriente, introduce questa nuova coltivazione che si presume incrociata con l’arancio amaro.
In costa di Amalfi la presenza dei limoneti si sviluppa con arditi “terrazzamenti” che disegnano, in maniera unica e pittoresca, i contorni degli abitati ed i fianchi delle valli limitando il dissesto idrogeologico nel corso degli anni. I limoni, infatti, appartengono non solo all’agricoltura, ma pure alla storia e al paesaggio dell’intero comprensorio che va da Vietri sul Mare a Positano. Sono coltivati a “pergolato”, hanno il nome tutto proprio di “Sfusato Amalfitano“, per via della forma allungata e della pezzatura medio-grande e si distinguono per il colore giallo-citrino e per la buccia di spessore alquanto piena e porosa.

Nei prossimi mesi pubblicherò anche un reportage sulla coltivazione del vero limone costa d’Amalfi IGP, di cui lo sfusato è una delle varietà, collaborando alla diffusione di tale cultivar che, a pieno titolo, risulta tra le eccellenze dell’Italia.

Il limoncello è un liquore semplice da preparare in casa ed esistono molte varianti della “ricetta” che cambiano sia per le proporzioni di alcol e zucchero, sia per il procedimento.
L’ambasciatrice di questa giornata nazionale, Rosaria Orrù, ha infatti pubblicato una versione coi limoni di Sorrento.

Il limoncello si ricava dall’infusione, delle bucce dei limoni (flavedo), che è un processo estrattivo che si basa su due effetti fondamentali, la diffusione e l’osmosi.
Il flavedo è costituito da circa il 70% di acqua che viene estratta nel processo di infusione (l’alcol disidrata le bucce) per cui partecipa al bilanciamento; l’acqua si solubilizza velocemente nell’alcol.
Durante l’infusione l’alcool, “estraendo” gli oli essenziali che andranno in soluzione, viene assorbito dalle bucce in misura del 10-11% circa, per cui anche questo andrà ribilanciato successivamente.

La buccia del limone, come quella degli altri agrumi, è costituita da:
– epidermide formata da cere epicuticolari a forma di piastrine
– flavedo, di colore giallo
– albedo, di colore biancastro di consistenza spugnosa e spessore variabile
È proprio quest’ultima (con le vescicole oleifere) che contiene l’olio essenziale che risulta caratterizzato da:
– limonene
– β-pinene
– γ-terpinene
– α-pinene
– geraniale
– nerale
– terpinolene
– β-bisabolene
– numerosi altri terpeni e sesquiterpeni.
La qualità aromatica dell’olio essenziale di limone sembra essere influenzata soprattutto dal contenuto globale di isomeri cis e trans del citrale (nerale e geraniale) e dal loro rapporto relativo.

A Maiori, la tradizione popolare prevede 24 limoni appena colti dalla pianta.
Per velocizzare il processo di infusione è possibile utilizzare un rapporto bucce/alcool del 30%.
I limoni dovranno essere completamente commestibili, anche le bucce.
Spesso si legge “non trattati”, in realtà in agricoltura è indispensabile frenare/bloccare l’aggressione alle piante per cui si fa uso di prodotti, come anche da disciplinare, biolabili a 20gg. In questo caso, trascorso questo lasso di tempo, il limone viene raccolto e potrà essere mangiato integralmente.

Ingredienti (netti)
24 limoni (circa 270 g. di bucce)
900 g. alcool (95%) + 90 g.
550 g. di acqua naturale*
740 g. di zucchero (saccarosio)

Tempi di infusione.
In base alle ricerche scientifiche (in fondo trovi i documenti) sono necessari almeno 2 giorni affinché i componenti minori della buccia del limone conferiscano caratteristiche organolettiche riconoscibili. E proprio durante questa fase che l’acqua contenuta nelle bucce si mescola con l’alcool riducendo la sua concentrazione.

Procedimento
Lava ed asciuga i limoni costa d’Amalfi IGP, io ho usato la varietà sfusato, pelali con un pelapatate asportando esclusivamente il flavedo dell’agrume.
In un contenitore ermetico aggiungi le bucce e versa l’alcool quindi riponi al buio perché alcune delle sostanze da estrarre sono fotosensibili; ogni tanto agitalo.

Trascorso il tempo di infusione, filtra il liquido ed aggiungi l’alcool residuo.
In un pentolino a fiamma media versa l’acqua ed aggiungi lo zucchero facendolo disciogliere senza raggiungere la temperatura di ebollizione; lascia raffreddare.
Mescola quindi l’infuso filtrato con lo sciroppo di zuccheri e lascia maturare per un paio di settimane, sempre al buio.

Ho elaborato appositamente un foglio di calcolo che consente di calcolare automaticamente, POD e gradazione alcolica (file disponibile esclusivamente su richiesta per email).
Il limoncello così prodotto avrà una gradazione alcolica del 30% ed una dolcezza di pari percentuale (abbastanza alta).

Con questo si potrà realizzare anche un ottimo gelato al limoncello, una crema al limoncello…

*270 grammi di bucce contengono circa 189 grammi di acqua

Documenti tecnici:
– Examination of the lemon peel maceration step in the preparation of lemon liquor
– Parametri chimici e chimico-fisici e composizione della frazione aromatica del limoncello
– Criterio di caratterizzazione PCA di liquori limoncello
– L’aroma del liquore di limoni (limoncello)
– Nuova tecnologia di estrazione solido liquido nella produzione di limoncello
– Relazione tecnica limoncello