Tutti i gelati che assaggio presentano caratteristiche oggettive e soggettive.
Il maestro gelatiere Luca Cavaziel ne descrive alcune.
Caratteristiche di corpo
Il gelato che “gocciola” è troppo morbido, non ha consistenza.
Il gelato che si “spezza” è fin troppo consistente, da prendere a morsi.
Il gelato deve essere “palatabile” quindi semiduro.
Il corpo ottimale del gelato deve essere consistente, omogeneo, armonioso e uniforme alla vista. Possibilmente non dovrebbe avere una consistenza troppo acquosa, gelatinosa, farinosa, granulosa.
Caratteristiche di struttura
Sono gli aspetti legati alla “texture”; un ottimo gelato è la sintesi tra buoni ingredienti sani e bilanciati, ma anche di un attento procedimento “a regola d’arte”.
Il gelato potrà risultare:
– “leggero” o “pesante” (in funzione dell’overun, cioè della quantità d’aria inglobata durante la fase di mantecazione);
– “grossolano” (giaccio troppo spesso a causa di errori nella fase di gelatura e indurimento);
– “sabbioso” (eccesso di lattosio);
– “burroso” (carente nel processo di omogeneizzazione).
Caratteristiche nutrizionali
Il gelato deve essere un alimento equilibrato negli aspetti nutrizionali e non avere possibilmente controindicazioni (come per esempio essere troppo grasso).
All’interno di un buon gelato artigianale dobbiamo ritrovare: acqua, glucidi (di cui fanno parte gli zuccheri), lipidi (grassi animali o vegetali), proteine, sali minerali e vitamine.
Il colore non deve essere troppo vivace o acceso
Caratteristiche organolettiche
Il “sapore” è la caratteristica personale, quella soggettiva.
E’ la variabile più importante che può decretare il successo di un gusto e l’interesse di noi appassionati del gelato artigianale.
Menu