Sono 3 anni che volevo fare il gelato w la nonna, una crema all’uovo variegata con mele e pasta frolla.
Sarà la nostalgia dello Sherbeth Festival ma la settimana scorsa mia figlia mi ha chiesto prima una torta alle mele e poi un gelato. Ed ecco l’occasione per provarci.
Uno scambio via chat con l’artefice dell’originale, Giovanna Musumeci, e voilà ecco la mia versione da affinare.
Ingredienti per la pasta frolla
250 gr. di farina 00
125 gr. di burro
75 gr. di zucchero di canna
un pizzico di sale
1 uovo intero
zeste di 1 limone
Preparazione
Nella ciotola della Kitchen Aid con la foglia montata versa la farina, lo zucchero, il sale, il burro ammorbidito e l’uovo ed amalgama velocemente.
Riduci a palla quindi a disco di 2/3 cm di spessore e poni in frigorifero avvolto in pellicola trasparente.
Dopo 30 minuti stendi riducendo lo spessore a 0,5 cm. Cuoci in forno a 180°C per circa 20/30 minuti.
Ingredienti variegatura alla mela
2 mele
Preparazione variegatura alla mela.
1 mela bollita in 200 gr. di acqua con 100gr di zucchero e una scorza di limone.
1 mela da cui estrarne il succo con un estrattore, ho usato l’Oscar DA-1200, quindi aggiungere 50gr. di zucchero e asciugare a fiamma bassa in un pentolino per ottenere una sorta di sciroppo di mele.
Versa lo sciroppo, quasi caramellato, nella teglia della pasta frolla e fai raffreddare.
Ingredienti per il gelato all’uovo
Latte 592
Zucchero 150
Tuorli 100
Panna 95
Latte in polvere 25
Destrosio 35
Farina di semi di carrube 3
un pizzico di spezie (“pan d’epice” o cannella)
Preparazione
Nella ciotola del KitchenAid versa i tuorli d’uovo ed aggiungi lo zucchero, con la frusta a media-bassa velocità fai andare fin quando il colore non si sbiancherà.
In un pentola (media da 3/5 litri) mischia il latte in polvere col destrosio e la farina di semi di carrube, versa il latte e la panna e, mescolando, riscalda fino a 60/70°C infine versa in planetaria a filo; porta a media velocità e sbatti per almeno 10/15 minuti aggiungendo le spezie.
Versa nella pentola e, a fiamma media-bassa, porta ad 85°C per almeno 2 minuti; versa in un contenitore per alimenti, raffredda velocemente la miscela e, se possibile, consenti la fase di maturazione in frigorifero per almeno 6 ore.
Trascorso il tempo di maturazione, accendi la gelatiera e versa la miscela.
Servi in coppa variegando il gelato di crema all’uovo così ottenuto con uno strato di pasta frolla sbriciolata con pezzetti di mela.
Il gelato va consumato subito!