Croissants

Sabato scorso mia moglie mi ha chiesto di prenderle i croissants vicino casa, un locale dal nome invitante per noi “malati di panificazione” anche se non ci sono mai stato…per non rimanerne deluso!
Ho preso 3 croissants: marmellata, crema e… no…niente cioccolato! Ho ripiegato sul saccottino…
Veramente piccoli che sembravano dei mignon, però costavano 1,5 euro cadauno.

“Niente de che”, si fatti bene…croccanti in superficie e morbidi all’interno ma troppo piccoli ed insignificanti come gusto, sapore…
Non sono la solita schifezza congelata e poi cotta nel forno…vorrei vedere, a 1,5 euro!

Questa la premessa di questo post, cioè di questa preparazione che avrei sempre voluto fare ma dopo un anno ancora giaceva nel cassetto.
Si, proprio nel cassetto visto che questo “croissant” faceva parte del corso del “maestro“.
Domenica 16 ottobre, la sfida…ha avuto inizio così…

I tempi di preparazione sono piuttosto lunghi, in totale compresa la cottura sono circa 12 ore.
La difficoltà è medio-alta, devi avere molta pazienza ed accortezza.
L’impasto a mano è sconsigliato, l’impasto è ottenuto con la mia planetaria cioè il KitchenAid.

Ingredienti (per 12-18 croissants)
260 gr. di farina manitoba
250 gr di burro
130 gr. di farina 0
130 gr. di farina 00
120 gr. di acqua
120 gr. di latte
90 gr. di zucchero
30 gr. di burro salato
20 gr. di lievito madre disidratato
8 gr. di sale
2 uova intere (+ 1 per la doratura)
1 cucchiaino di essenza di mandorle amare (facoltativo)
1 cucchiaino di vaniglia (facoltativo)

Preparazione impasto
Nella ciotola del KitchenAid con la foglia montata, pesa le tre farine setacciate e fai andare alla minima velocità per 30 secondi poi, togline 5 cucchiai e mettili da parte; aggiungi il lievito e fai andare nuovamente per alcuni secondi.
Versa l’acqua ed il latte nella ciotola e mescola a velocità minima, poi aggiungi le farine poco per volta aumentando la velocità; quando l’impasto sarà “attorcigliato” alla foglia aggiungi l’uovo intero e 30 grammi di zucchero. Quando l’impasto sarà nuovamente pronto aggiungi l’altro uovo, lo zucchero (60 grammi) ed il sale (8 grammi).
Appena l’impasto inizierà ad incordare metti il gancio ed aggiungi il burro, infine gli aromi di mandorla e vaniglia.
L’impasto dovrà essere bello liscio, elastico ed appiccicaticcio (ci vorranno poco meno di 10 minuti).
Ti consiglio di metterlo in un recipiente plastico rettangolare chiuso o coperto da pellicola e porlo in frigorifero per almeno 1 ora.

Preparazione sfoglia
Togli dal frigorifero l’impasto, stendilo sulla spianatoia dopo averla spolverata con farina 00; dovrà essere un rettangolo simile a quello del burro ma più grande (base per altezza): circa 40 x 20 cm.
Prendi il panetto di burro da 250 gr. e ponilo tra due fogli di carta forno (a sandwich); stendi o batti il burro così da formare un rettangolo poco più piccolo di 26 x 18 cm.
Praticamente il rettangolo di impasto deve contenere quello di burro, con un bordo di circa 1 cm o poco più, il rettangolo di burro dovrà occupare i 2/3 dell’impasto. Vedi schema:

Ora piega l’impasto su sè stesso, da destra verso sinistra per 1/3 e da sinistra verso destra per 1/3, vedi schema:

Cerca di distribuire il burro premendo leggermente dal centro verso l’esterno, cioè verso i bordi (perimetro).
Il lato aperto deve essere SEMPRE a destra!
Il panetto è ora pronto per essere steso!

Spolvera di farina la spianatoia e stendi il panetto in senso verticale in modo omogeneo, senza premere troppo, fin quando lo spessore non sarà circa 7/8 mm.
Fai le pieghe come prima: 1/3, 1/3 ed 1/3; ruota di 90° a destra il panetto così da avere sempre il lato aperto a destra.

Rivesti il panetto di pellicola e poni nella parte bassa del frigorifero per 1 ora.
Completa la sfogliatura facendo altre 2 pieghe seguendo il procedimento suddetto.
Praticamente si fanno 4 pieghe e 5 “stenditure”, incluse quelle iniziali…di startup!
NOTA: spolvera sempre la spianatoia e la pasta prima di stenderla

Formatura
Prendi il panetto dal frigorifero, spolvera la spianatoia e stendilo in senso verticale fin quando lo spessore non sarà di 7/8 mm.
ATTENZIONE: non tagliare la pasta se è troppo lunga rispetto alla spianatoia!

Taglia i bordi e riduci tutto a rettangolo, il lato più piccolo farà da base.
Per la formatura dei croissants devi tagliare a forma di TRIANGOLI ISOSCELI, questi gli accorgimenti:
– base grande corrisponderà un croissant più grande
– altezza grande corrisponderanno più giri, quindi il croissant sarà più bello

Consiglio base x altezza: 10 x 20 cm. Vedi schema:

Alla base del triangolo isoscele, giusto al centro fai un taglio di circa 1-2 cm.
Se vuoi farcirlo è proprio davanti al taglio che dovrai porre un mezzo cucchiaino di marmellata, cioccolata, ecc.

Ora, arrotola su sè stesso l’impasto stringendo delicatamente ed allungando contestualmente la punta del triangolo.

ATTENZIONE: la punta del triangolo deve essere “sotto la pancia” del croissant altrimenti si rischia lo srotolamento durante la lievitazione

Cottura
Prendi una teglia, ricoprila con carta forno e poggia i croissants ben distanziati; coprili con la pellicola e poni in forno a 22°C per circa 3 ore per la lievitazione.
Successivamente alla lievitazione spennella con la miscela ottenuta con 1 uovo intero, un poco di latte ed un pizzico di sale; spolvera con zucchero a velo.

Con forno ventilato a 200°C cuoci per 6 minuti, poi riduci a 180°C per ulteriori 9 minuti o fin quando i croissants non saranno di colore biondo scuro.

Conservazione
Se vuoi puoi anche congelarli, dopo la lievitazione metti la teglia così com’è (con la pellicola) in congelatore; dopo circa 8 ore puoi quindi riporli in una bustina-gelo e conservarli sempre in congelatore.

Per la cottura successiva poni i croissants congelati nel forno la sera prima, prima di accendere il forno spennella come suddetto!

Cottura croissants congelati
Li tiri fuori al mattino, riscalda il forno a 180°C ed inforna per circa 20 minuti controllando che non si brucino!

Prova anche ad infornarli solo con una bella spolverata di zucchero a velo o anche solo all’uscita!

Ho impiegato per gustarli circa 12 ore lorde.
Li ho farciti con:
– crema di marroni
– marmellata al cocco
– crema di nocciole
– crema di nocciole e cocco