Emulsioni

La dispersione di un liquido in un altro liquido nel quale il primo non è solubile, ad esempio l’olio.
Il liquido disperso nel liquido disperdente è solitamente inferiore a quest’ultimo; infatti, se agitato l’olio si disperde in moltissime goccioline e tutta la miscela si presenta così come un’emulsione instabile.
E’ instabile perchè lasciando riposare la miscela, l’olio si separerà dall’acqua ed avendo questo un peso specifico inferiore, galleggerà su di essa.
Il latte appena munto è anch’esso instabile, se lasciato riposare qualche ora il grasso (crema) in esso contenuto salirà in superficie.
In una miscela il liquido che ha una tensione superficiale inferiore si disperde nell’altro.
La miscela per gelato è un’emulsione instabile perchè alcuni ingredienti (ad esempio, lo zucchero) si disciolgono nel liquido (ad esempio, il latte o l’acqua) mentre le sostanze grasse si disperdono.
Un esempio di emulsione stabile è la maionese, dove la lecitina presente nel tuorlo d’uovo stabilizza (in modo omogeneo ed uniforme) le piccolissime gocce d’olio disperse nella preparazione.

Nel gelato per ottenere emulsioni stabili si utilizzano gli emulsionanti ed i gelificanti-addensanti .
L’utilizzo di queste sostanze, di origine vegetale, consente delle texture (consistenza) migliori.
I gelificanti agiscono a contatto con l’acqua, sono delle polveri finissime che assorbono l’acqua rendendola più densa e gelatinosa.
Solitamente si gonfiano a temperature elevate ma anche a freddo, dipende dal tipo di sostanza comunque necessitano sempre di un periodo di tempo per agire: si tratta del periodo di maturazione.
Io uso alcuni ingredienti come:
– alginato di sodio
– agar agar
– lecitina di soia
e sto sperimentando
– inulina
– farina di semi di carrube